Deux textes instructifs à lire pour ceux qui s’intéressent au goût, à la perception des saveurs.
Le goût (Leclerc, MacLeod, Schaal) et Physiologie de la gustation (Faurion).
En voici quelques extraits.
Il n’y a pas 4 saveurs fondamentales, mais 1001 et très peu de mots.
La température, la pression atmosphérique, la couleur et même le bruit peuvent perturber la perception du goût
Des enzymes digestives et des hormones sont sécrétées dès l’alerte d’une arrivée imminente de nourriture.
La simple détection de la saveur sucrée modifie notre tonus.
La perception du sucre varie de 1 à 10 selon les individus.
Des individus ne perçoivent pas l’amertume.
Nous ne percevons pas des sensations identiques.
L’olfaction rétronasale est responsable de près de 80 % du goût.
Chaque saveur peut être perçue par n’importe quel bourgeon gustatif sur n’importe quelle partie de la langue.
Le goût d’un aliment se définit aussi par des sensations: frais, fort, astringent…
Pourquoi les bébés préfèrent-ils le sucré? Et j’ajouterais certains amateurs de vin.
L’apprentissage permettra d’apprécier certains goûts.
Goûteurs professionnels et oenologues le savent bien: l’apprentissage et l’entraînement sont à la base de leurs performances.
À lire
Le premier plus facile, plus vulgarisateur; le deuxième plus technique.
Le goût
Véronique Leclerc, Patrick MacLeod, Benoît Schaal
Physiologie de la gustation, Annick Faurion
Aussi
Vous ne sentez pas la violette, le muguet et le cheval en sueur!