Avertissement: ceux qui ne veulent pas savoir ne sont pas obligés de lire!
Rappel: le but de ce site est d’informer, d’éclairer et non pas d’éblouir.
Le monde du vin a une image bucolique, pastorale, rose, raffinée, propre, presque angélique.
C’est cela, mais c’est aussi une affaire de commerce. Cette semaine, une collègue me rappelait que le monde du vin est un monde de gros sous. Seulement au Québec, le vin c’est plus de trois milliards de dollars.
En Europe, on a lu cette semaine Tim Atkin «A producer told me today that 25% off supermarket offers are entirely funded by the suppliers. Is this true? If so, it’s shameful.» et Jim Budd «The Christmas period always offers us greater opportunities to defraud our clients.»
On a l’image du raisin cueillit par de tendres mains, placé délicatement dans des cuves, reposant dans de belles barriques de chêne à 1000 $ pièce, puis embouteillé rondement. C’est ce que nous montrent les livres et les vidéos sur le vin.
Oui, c’est ça, mais pas seulement cela. On ne mentionne pas et on ne nous montre pas tous les produits et techniques utilisés à la vigne et à la cave pour nous donner ce si beau liquide que nous aimons tant.
L’Organisation internationale de la vigne et du vin vient de mettre à jour et de publier son Code international des pratiques oenologiques (2012)
La vue de la liste des ingrédients et techniques utilisés et permis pour faire du vin est édifiante.
Comme le dit M. Jean-Luc Javaux sur le forum La passion du vin «Cela vaut la peine, pour les amateurs ignorants comme moi, de lire (ne fût-ce que) la table des matières de cette bible. C’est assez effrayant de voir défiler toutes les techniques d’intervention possibles tout au long du processus qui nous donnera ce divin breuvage devant lequel nous nous extasions tous benoîtement…»
Voici donc une partie de la table des matières:
Code International des Pratiques OEnologiques
Fiche Code OIV – Edition 01/2012 VII
2.1.1. Hyperoxygénation (Oeno 1/95) ………………………………………. II.2.1-5
2.1.2. Sulfitage (5/87) ………………………………………………………. II.2.1-6
2.1.3. Ajustement de l’acidité des moûts ………………………………….. II.2.1-7
2.1.3.1. Acidification (6/79, Oeno 4/03, Oeno 360/2010) ………………. II.2.1-7
2.1.3.1.1. Acidification chimique (Oeno 3/99, Oeno 13/01) ………… II.2.1-8
2.1.3.1.2. Acidification microbiologique (Oeno 5/03) ……………. II.2.1-10
2.1.3.1.2.1. Acidification par saccharomyces (Oeno 4/02) ……………… II.2.1-11
2.1.3.1.3. Acidification par traitement électromembranaire
(Electrodialyse à membranes bipolaires) (Oeno 360/2010) ……… II.2.1-12
2.1.3.2. Désacidification 6/79) ………………………………………….. II.2.1-14
2.1.3.2.1. Désacidification physique (6/79) …………………………….. II.2.1-15
2.1.3.2.2. Désacidification chimique (6/79) …………………………….. II.2.1-16
2.1.3.2.3. Désacidification microbiologique (Oeno 3/03) …………….. II.2.1-17
2.1.3.2.3.1. Désacidification par saccharomyces (Oeno 5/02) ………….. II.2.1-18
2.1.3.2.3.2. Désacidification par schizosaccharomyces (Oeno 1/03) …… II.2.1-19
2.1.3.2.3.3. Désacidification par bactéries lactiques (**) ……………….. II.2.1-20
2.1.4. Utilisation d’enzymes pour la clarification (Oeno 11/04) ………….. II.2.1-21
2.1.5. Débourbage (16/70) (2/89) …………………………………………. II.2.1-22
2.1.6. Traitement à la gélatine (oeno 5/97) ………………………………. II.2.1-23
2.1.7. Tanisage (16/70) ……………………………………………………. II.2.1-24
2.1.8. Traitement aux bentonites (16/70) …………………………………. II.2.1-25
2.1.9. Traitement au charbon (16/70) (Oeno 3/02) ……………………….. II.2.1-26
2.1.10. Traitement au dioxyde de silicium (1/91) ………………………… II.2.1-27
2.1.11. Filtration (16/70) ………………………………………………. II.2.1-28
2.1.11.1. Filtration sur précouche (1/90) ……………………………….. II.2.1-29
2.1.12. Déshydratation partielle des moûts (oeno 2/98) ……………….. II.2.1-30
2.1.12.1. Concentration de moût par osmose inverse (Oeno 1/93) …….. II.2.1-31
2.1.12.2. Évaporation partielle sous vide (Oeno 1/01) ………………….. II.2.1-32
2.1.12.3. Évaporation partielle sous pression atmosphérique (oeno 3/98) II.2.1-33
2.1.12.4. Concentration du moût par le froid (cryoconcentration) (4/98) II.2.1-34
2.1.13. Désulfitage (6/76) ………………………………………………….. II.2.1-35
2.1.14.Flottation (oeno 2/99) ………………………………………………. II.2.1-36
2.1.15. Traitement au caséinate de potassium (Oeno 4/04) ………………. II.2.1-37
2.1.16. Traitement à la caséine (Oeno 5/04) ………………………………. II.2.1-38
2.1.17. Collage à l’aide de matières protéiques d’origine végétale
(Oeno 7/04) …………………………………………………………. II.2.1-39
2.1.18. Utilisation d’enzymes pour améliorer la filtrabilité (Oeno 14/04) . II.2.1-40
2.1.19. Utilisation d’enzymes pour la libération de substances
aromatiques (Oeno 16/04) …………………………………………. II.2.1-41
2.1.20. Traitement aux copolymères adsorbants PVI/PVP (Oeno 1/07) ….. II.2.1-42
2.1.21. Traitement à l’Acide D,L-Tartrique (Oeno 3/08) ………………… II.2.1-44
2.1.22. Collage à l’aide de chitosane (OIV- Oeno 336A-2009) ……………. II.2.1-45
2.1.23. Collage à l’aide de chitine glucane (OIV- Oeno 336B-2009) ……… II.2.1-46
2.1.24. Collage à l’aide d’extraits proteiques levuriens
2.2.2. Mutage à l’alcool (1/91) ………………………………………………. II.2.2-2
2.2.3. Mutage par le dioxyde de carbone ou carbonication du moût (16/70) . II.2.2-3
2.2.4. Pasteurisation (5/88) …………………………………………………. II.2.2-4
2.2.5. Protection sous atmosphère inerte (16/70) ………………………….. II.2.2-5
2.2.6. Traitement au lysozyme (Oeno 6/97) ………………………………… II.2.2-6
2.2.7. Traitement à l’acide ascorbique (11/01) …………………………….. II.2.2-7
2.3. Fermentation alcoolique (5/88) …………………………………….. II.2.3-1
2.3.1. Levurage (16/70, Eco 3/03) ……………………………………….. II.2.3-2
2.3.2. Activateurs de fermentation (oeno 7/97; Oeno 14/05) …………… II.2.3-3
2.3.3. Traitement à la thiamine (6/76) ………………………………….. II.2.3-4
2.3.4. Traitement aux écorces de levures (5/88) ………………………… II.2.3-5
2.3.5. Aération (16/70) …………………………………………………… II.2.3-6
2.3.6. Interruption de la fermentation alcoolique par procédés physiques (5/88) . II.2.3-7
2.3.7. Procédés pour limiter la formation de mousse (Oeno 1/93) ………. II.2.3-8
Code international des pratiques oenologiques
Pour la liste des produits, suivez ce lien www.oiv.int/oiv/info/frspecificationproduit