Il y a une trentaine d’années, la plupart des vins avaient entre 10 et 12,5 degrés d’alcool.
Les producteurs devaient même souvent chaptaliser; c’est-à-dire ajouter du sucre au mout de raisin avant la fermentation afin d’atteindre les 12 degrés souhaités.
Aujourd’hui, la plupart des vins ont 13 % et plus d’alcool.
Ceci est dû en bonne partie au réchauffement climatique. Il fait plus chaud, il y a donc plus de sucre dans les raisins à maturité. Ce sucre est transformé en alcool. Ainsi 17 g de sucre de plus donne 1 degré d’alcool de plus.
Les pratiques vinicoles ont changé aussi. On utilise des clones et des porte-greffes plus productifs; on récolte plus à pleine maturité des raisins; on limite les rendements afin de concentrer les sucres dans les baies, on effeuille pour avoir plus de soleil sur les raisins; on laisse moins de grappes sur la vigne afin que chacune soit plus sucrée et on utilise des levures plus performantes.
Certains cépages à la mode, cabernet, chardonnay, grenache, syrah, pinot gris et autres donnent aussi des raisins plus sucrés.
Des consommateurs et des producteurs aiment des vins corsés. L’alcool aussi cache des défauts et donne plus de rondeur au vin.
Toutefois, trop d’alcool déséquilibre le vin et le rend plus lourd, moins fin, moins élégant et moins digeste.
Un vin à 14 % d’alcool signifie que 14 % de ce vin est de l’alcool; le reste étant surtout de l’eau avec du sucre, de l’acide et des matières sèches. C’est bien différent d’un vin à 12 %.
Aujourd’hui, on est même surpris lorsque l’on tombe sur une bouteille affichant 10, 11 ou 12 degrés d’alcool.
Des vins à moins de 30 % d’alcool
Il s’en trouve encore de ces vins sains et moins alcooleux. Vous en dénicherez en suivant ce lien vinquebec.com/tag/moins-de-13-dalcool
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- 2 facteurs qui expliquent l’augmentation du taux d’alcool dans les vins, Yann Rousselin.
- Trop d’alcool dans les vins, Jacques Benoit, 2014
- Les œnologues font « Le Point » : pourquoi le degré d’alcool diffère selon les vins ? Le Point, 2021