La capsule à vis serait le meilleur bouchon pour bonifier les vins!
C’est ce que nous dit Florent Baumard vigneron du Domaine des Baumard en Loire.
Il y a quelques jours, j’ai découvert un des vins du domaine des Baumard, un savennières et j’ai été surpris de voir qu’il était bouché avec une capsule à vis. Ce qui est très rare en Loire.
Le vin est très beau. Je demande donc au producteur : depuis quand la capsule à vis?
«Nous avons commencé à utiliser la capsule à vis sur toute notre production en 2003.
Si j’étais moins lent et plus malin, j’aurai pris cette décision 20 ans plus tôt!»
Pourquoi la capsule à vis?
«Parce que c’est aujourd’hui indiscutablement le meilleur moyen existant, avec la capsule couronne, de protéger le vin dans le temps.
C’est aussi le meilleur moyen pour satisfaire durablement nos clients fidèles, qui laissent bonifier nos vins plusieurs années en cave.»
Donc, la capsule à vis pour les vins de garde! C’est tout le contraire de ce qu’on entend généralement. On dit que le bouchon de liège est pour les vins de garde et la capsule pour les vins à boire jeune.
En France, on est bien conservateur. On aime les traditions, le folklore et on y colle. Ce qui fait que la capsule à vis n’y est pas bien acceptée.
«Hélas, nous perdons encore des clients régulièrement à cause de ce type de bouchage, le poids de la tradition sans doute, mais l’ignorance en est la cause réelle (…) Heureusement cela ne concerne que la France et la Belgique. (…) C’est ce qui explique, après dix ans tout de même, que nous demeurons toujours quasiment les seuls dans la Loire à utiliser ce genre de bouchage sur toute notre gamme. Il faut souligner toutefois que notre clientèle particulière, à qui nous expliquons les raisons de ce choix, nous fait une confiance totale, et se réjouit unanimement de cette décision.»
Vieillir ou bonifier
On entendait dire il y a quelques années que le bouchon de liège était parfaitement étanche ce qui permettait au vin de bien vieillir. Mais depuis quelques années, on dit que le bouchon de liège n’est pas totalement étanche, alors maintenant on affirme que c’est cet apport modéré d’oxygène qui fait que le vin s’améliore avec l’âge. Le vin respirerait par le liège ou par l’espace entre le liège et le goulot.
On entendait dire il y a quelques années que le bouchon de liège était parfaitement étanche ce qui permettait au vin de bien vieillir. Mais depuis quelques années, on dit que le bouchon de liège n’est pas totalement étanche, alors maintenant on affirme que c’est cet apport modéré d’oxygène qui fait que le vin s’améliore avec l’âge. Le vin respirerait par le liège ou par l’espace entre le liège et le goulot.
Florent Baumard dit plutôt que «le vin évolue et bonifie, en milieu réducteur, ne l’oublions pas. En milieu oxydatif, il vieillit surtout.»
C’est pourquoi il utilise les capsules à vis les plus étanches possible.
Tordre le cou aux idées stéréotypées
Voici ce que nous dit ce producteur avant-gardiste de la Loire.
«Le vieillissement: idées reçues. La capsule à vis, arguent ses adversaires, empêcherait le vieillissement, le stoppant artificiellement par manque d’oxygène. Or, ce phénomène essentiel de l’évolution d’un vin se fait en l’absence d’oxygène a-t-on observé depuis un quart de siècle. « L’oxygène n’est pas l’agent du vieillissement normal en bouteille ». Jean Ribereau-Gayon, 1976, dans Traité d’oenologie – Sciences et technique du vin, vol 3.
« Le vieillissement en bouteille correspondant à une évolution du vin en état de réduction, vers une qualité organoleptique supérieure, celle qu’il possédait au départ ».
Pascal Ribereau-Gayon, 2000, dans Traité d’oenologie, vol 2.
L’évolution d’un vin ne demande pas d’oxygène. Le vin développe ses capacités organoleptiques dans un environnement réductif où il acquiert des propriétés qualitatives supérieures. Ces propos de Pascal Ribéreau Gayon devraient tordre le cou aux discours stéréotypés qui voudraient faire de l’oxygène l’élément indispensable à la bonification d’un vin. »
Capsule étanche«La capsule à vis a des avantages qualitatifs vis-à-vis du bouchon. Neutre et plus hermétique. L’étanchéité est parfaite. Cela met fin aux bouteilles dites « couleuses » provenant du fait que le liège est un matériau hétérogène.
L’oxydation plus ou moins grande selon la poche d’air laissée entre le bouchon et le vin et la qualité du liège n’existe plus. La qualité est homogène pour toutes les bouteilles d’un même lot.
La réactivité entre le vin et le tanin du bouchon est supprimée. C’est une source de troubles ou de dépôts légers qui disparaît.
Les arômes, la fraîcheur et le fruit du vin sont sauvegardés et le vin vieillira naturellement en fonction de ses propres qualités.»
Liège de moins bonne qualité aujourd’hui
Le vigneron soutient que la qualité des bouchons de liège s’est dégradée parce qu’on doit en produire un grand nombre pour satisfaire les nombreux producteurs de vin.
«Les fabricants de bouchons ont dû élargir leur approvisionnement de liège et traiter les bouchons pour augmenter la production. Depuis deux décennies, il en a résulté l’apparition de faux goûts légers, dont un certain nombre sont alors attribués par le consommateur non au bouchon, mais au travail du producteur.»
«Les pourcentages de risque de mauvais goût sont devenus trop grands pour rester dans le statu quo. Il faut des solutions meilleures que le progrès technique permet désormais.»
Un choc
Toutefois, certains disent qu’il y a aussi des risques avec la capsule. Elle serait sensible au choc. Ce ne serait plus vrai. «Le modèle que nous utilisons est à ce jour le meilleur d’un point de vue qualitatif. Les chocs (à moins d’être très violents) ne sont plus un problème avec ce modèle : Stelvin Lux + d’Amcor.»
Le vrai défaut de la capsule à vis est son coût que M. Baumard évalue à 15-20 % de surcout pour les bouteilles et la machine spéciale. Cela devrait s’estomper lorsque la capsule sera plus répandue dans le pays, espère-t-il.
Voilà, Florent Baumard a peut-être mis le doigt sur le bouchon, le doigt sur le bobo. Si le vin doit se conserver en absence d’oxygène, en anaérobie, alors le bouchon de liège hétérogène et trop souvent non étanche n’est probablement plus la bonne solution, mais fait plutôt partie du folklore et du marketing.
Nous remarquons souvent dans les dégustations une différence marquée entre les bouteilles d’un même vin sous liège. L’adage disant qu’il n’y a pas de grands vins, mais seulement de grandes bouteilles devrait finalement tordre le cou aux inconditionnels du liège.