La Société des Alcools du Québec autorise maintenant de dicarbonate de diméthyle dans le vin.
En effet, la SAQ vient de modifier son Guide des normes en vigueur pour la constitution et la stabilité du vin.
Le dicarbonate de diméthyle est vendu sous la marque Velcorin. C’est un antiseptique utilisé pour tuer les levures de type Brettanomyces qui donnent des goûts d’écurie ou de ferme au vin rouge. Il est interdit en agriculture biologique.
Il est aussi connu sous le numéro E242 «Il est notamment efficace vis-à-vis des levures brettanomyces dont la prolifération est à l’origine de déviations organoleptiques dans les vins rouges, au cours des vinifications, de l’élevage ou après la mise en bouteilles», nous dit viticulture-oenologie-formation
La SAQ l’autorise maintenant jusqu’à auteur de 200 ppm.
Pourtant, «au moment de la mise en bouteille pour lutter efficacement contre Brettanomyces la dose minimum de 200 mg/l est requise», écrit le laboratoire Excell de Bordeaux.
Voici ce qu’on dit au sujet de ce produit dans le site www.additifs-alimentaires.net, «il est rapidement et intégralement décomposé en méthanol toxique et petites quantités de méthylcarbamate cancérigène.
Les quantités libérées de ces résidus sont parfois estimées insuffisantes pour inquiéter, mais le principe dose/poison n’est pas applicable dans l’alimentation : petites quantités ingérées régulièrement, synergie chimique (effet cocktail) avec d’autres additifs, doses infinitésimales actives démontrées en homéopathie notamment, etc. Dans l’U.E. comme aux Etats-Unis, le DMDC est exclu de la filière d’alimentation biologique»
Pourtant, «Après son action stérilisante il disparait au bout de quelques heures par hydrolyse», disent d’autres experts, dont le laboratoire Excell.
Cependant, ajoute Excell «le problème majeur du DMDC résulte dans la formation de méthanol suite à sa dégradation. Il est communément accepté que 200 mg/L de DMDC conduisent à la formation de 96 mg/L de méthanol, la limite fixée par l’OIV étant de 400 mg/L pour les vins rouges et 250 pour les blancs.» Il s’ajoute au méthanol formé par la macération des raisins. Le méthanol c’est l’alcool méthylique, l’antigel. La SAQ tolère 420 mg/l de méthanol dans le vin.
Le DMDC «doit nécessairement être mesuré et calibré très soigneusement, afin que les niveaux totaux de méthanol ne dépassent pas les limites établies par les lois en vigueur.» (Application oenologique du Dmdc, A.Grazietti) L’ajout doit s’effectuer très peu de temps avant la mise en bouteille, écrit l’agronome Grazietti.
En Europe, le dicarbonate de diméthyle est autorité depuis 2006 que pour les vins ayant une teneur en sucres égale ou supérieure à 5 g/L.» (www.bio-top.net) Il peut remplacer une partie des sulfites.
Le dicarbonate de diméthyle (DMDC) tue les Brett à la mise en bouteille «mais n’élimine pas les phénols produits.» (www.infowine.com)
Par sa dangerosité pour le personnel et son coût (environ 50.000 €), le DMDC se prête à un emploi exclusif dans des entreprises dont le volume de production est élevé, écrit M. Grazietti qui ajoute «qu’il est nécessaire d’établir avec une précision extrême une dose de Dmdc pour chaque produit.»
Pour contrôler les Brett il faut une bonne hygiène en cave et une bonne gestion du SO 2 libre disent les experts en vinification.
Pourquoi la SAQ autorise le DMCM?
Pourquoi la SAQ autorise-t-elle le dicarbonate de diméthyle? À cette question, la SAQ répond : parce que le Canada l’a aussi autorisé.
En effet, Santé Canada autorise ce produit dans le vin depuis 2013. «Les très faibles concentrations de ces substances pouvant être présentes dans les boissons par suite du recours au DMDC comme agent de conservation n’ont soulevé aucune préoccupation sur le plan toxicologique», lit-on dans le site internet de Santé Canada.
Santé canada mentionne aussi qu’aucun membre de l’association nationale représentant l’industrie du vin n’a manifesté d’objections à l’utilisation du DMDC dans le vin. Ce produit est aussi permis dans les boissons énergisantes.
Étiquetage muet
Les producteurs d’alcool ne sont pas légalement contraints à l’étiquetage des additifs ajoutés à l’exception des sulfites.
Voici ce qu’écrivait Véronique Rivest dans La Presse en mai 2015
«D’autres sont plus inquiétants, comme le Velcorin (dicarbonate de diméthyle), un antimicrobien qui tue à peu près tout ce qui est vivant dans le vin.
(…) alors que les consommateurs se préoccupent de ce qu’ils mangent et boivent, ne seraient-ils pas en droit de savoir ce que contient le vin ?
Le concept romantique du vin comme un produit naturel, issu uniquement de la fermentation du raisin, est un puissant outil de marketing très utilisé par les producteurs industriels. Ils sont assurément les moins enclins à divulguer la longue liste de produits chimiques qu’ils embouteillent aussi.» (L’étiquette du vin)
En effet, pourquoi ne pas indiquer ces produits sur une liste des ingrédients. Le moindre petit pot de confiture affiche obligatoirement une liste des ingrédients, pourquoi alors il n’y a rien (sauf les sulfites) sur les étiquettes de vin?
Donc, le dicarbonate de diméthyle à consommer avec modération!
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E242 Dicarbonate de diméthyle DMDC Pyrocarbonate de diméthyle
«En présence d’eau, le dicarbonate de diméthyle se décompose en CO2 et surtout en méthanol toxique. Connu également sous les appellations « Velcorin ® », DMDC, pyrocarbonate de diméthyle, ester diméthylique de l’acide pyrocarbonique, c’est un liquide incolore, qui se décompose en une solution aqueuse. Il est corrosif pour la peau et les yeux et toxique en cas d’inhalation et d’ingestion.» (Terminologie #E242)
Le DMDC est très dangereux pour les personnes qui l’utilisent Application oenologique du dmdc
Voir aussi Fiche du E242
Dicarbonate de diméthyle dans Wikipedia
Au sujet des Brettanomyces: Les odeurs d’écurie dans le vin vinquebec.com/brettanomyces
Listes des produits autorisés dans la vinification bio en Europe
Liste des produits autorisés par la SAQ
Le DMCM, Santé Canada
Traitement au DMDC, OIV
Le méthanol dans le vin, Dico du vin.