De plus en plus de restaurateurs ne s’approvisionnent plus auprès de la Société des alcools du Québec.
Le phénomène est surtout visible dans les grands restaurants et bistrots de Montréal.
C’est la découverte surprenante que nous faisons à la lecture du livre Un sommelier à votre table.
La sommelière Jessica Harnois y présente 50 sommeliers «incontournables» qui gèrent les cartes de vins de 50 «restos au cellier exceptionnel».
On y découvre que les cartes des vins de 43 de ces 50 restaurants sont composées très majoritairement de vins non achetés dans les magasins de la SAQ et non sélectionnés par les acheteurs de la SAQ!
Seulement 6 des 50 sommeliers mentionnés dans le livre de Jessica Harnois s’approvisionnent surtout à la SAQ, 1 fait des achats moitié SAQ moitié importations privées; la plupart des autres ont une carte composée à plus de 80 % de vins hors SAQ et même plusieurs de ces restaurants ont une carte exclusivement de vins en importation privée.
Fini les achats à la SAQ
Pourquoi ces sommeliers n’achètent-ils plus ou presque plus à la SAQ qui a pourtant un répertoire de plus de 8000 vins? (L’offre en importation privée IP serait presque le double.)
Pourquoi ces sommeliers n’achètent-ils plus ou presque plus à la SAQ qui a pourtant un répertoire de plus de 8000 vins? (L’offre en importation privée IP serait presque le double.)
Que cherchent ces sommeliers qui font les commandes de vins des plus réputés restaurants du Québec?
Bio, terroir, découverte…
Se distinguer, avoir une offre exclusive, plus de liberté dans les prix. Mais plus encore.
Se distinguer, avoir une offre exclusive, plus de liberté dans les prix. Mais plus encore.
Voici ce qu’on lit dans le livre de Mme Harnois.
Marie-Josée Beaudoin et William Saulnier du restaurant Les 400 Coups (85 % en achat privé IP) «privilégient les petits producteurs qui travaillent dans le respect de la nature, que ce soit en agriculture raisonnée, biologique ou en biodynamie.»
«Un penchant pour les vignobles qui expriment leur terroir», Jérôme Béloeil, Bu, 85 % IP.
«Satisfaire les nouvelles tendances», Simon Bergeron, Poivre Noir, 95 % IP.
«Recherche sans fin de nouveaux trésors», Isabelle Bordeleau, Maison Bolud, 80 % IP.
«Recherche de produits originaux, appellations nouvelles, vins digestes, sains, bio, biodynamie, qualité/prix.» Mario Brissoit, L’express, 85 % IP.
«Vins canadiens, vins respectueux de leur terroir». Jean-Michel Cartier, Auberge Saint-Gabriel, 87 % IP.
«Vins élégants, finesse, authentique, bio, biodynamie, nature». Nicolas Charron Boucher, Bouillon Bilk, 90 % IP.
«Vins élégants, finesse, authentique, bio, biodynamie, nature». Nicolas Charron Boucher, Bouillon Bilk, 90 % IP.
«Découvertes à des prix raisonnables, vignerons artisans qui travaillent dans le respect de l’environnement». Èves Chateauvert, Le Continental Bistro, 80 % IP.
«Vins propres où rien n’a été ajouté», Hugo Duchesne, Laurie Raphaël. 95 % IP.
«De domaines familiaux, agriculture saine, pas utiliser de produits chimiques.» Etheliya Hananova, Laurence. 95 % IP.
Friands de nouveautés, des vins de vignerons, petits rendements, de terroir, cépages indigènes, digestes, axés sur la fraicheur, moins puissants en alcool, respectueux du terroir, levures naturelles… Disent les autres.
Abandon de la SAQ
Les mots qui reviennent le plus dans les qualités recherchées pour être ajouté à leurs menus: bio, terroir, qualité/prix, sain, pas chimique, découverte, respect de l’environnement, artisans, nature…
Est-ce que la SAQ n’offre pas des vins qui répondent à ces critères souvent exprimés par la crème de la sommellerie québécoise?
Est-ce que les hauts fonctionnaires de la SAQ ont abandonné ce créneau des vins vendus dans la grande restauration? Vont-ils réagir, s’ouvrir à cette nouvelle réalité, répondre aux besoins de cette clientèle éclairée qui cherche de l’authentique, du vivant, du bio, du moins chimique, du neuf?
Ces vins demandés par les sommeliers devraient plaire à toute la population, pas seulement aux clients de ces restaurants. La population en général devrait elle aussi être en droit de s’approvisionner de ces vins que les sommeliers dénichent hors succursales.
Le rapport annuel de la SAQ ne mentionne pas les importations privées! Ce serait plus de 5 millions de bouteilles.
Il y a aussi un côté négatif à ce monde parallèle des importations privées comme le signalait le maître sommelier Jacques Orhon «Combien de vins de qualité que je connais, de producteurs floués aussi, resteront dans un marché marginal qui leur fera vendre quelques caisses de vins dont les amateurs n’entendront jamais parler?». (jacquesorhon.com)
Notons aussi que les vins en importation privée sont un peu plus chers puisque la SAQ se prend une cote supplémentaire de 10 %.
Un sommelier à votre table est un livre qui devrait plaire à ceux qui fréquentent ou qui veulent fréquenter les bons restaurants. On apprend à y connaître ces femmes, ces hommes et ces restos qui contribuent à bien nous alimenter de produits viniques de qualité. Le livre est plutôt montréalocentriste par le choix des restos et sommeliers, mais n’est-ce pas dans la métropole que sont concentrés les meilleurs restos du Québec?
Le monde du vin vu par des sommeliers, un angle original. Du beau travail de la sommelière Jessica Harnois et d’Alexandre Marchand, Édition Québec Amérique, 247 pages, 19,95 $.
Si vous voulez avoir une idée de l’offre de vin en importation privé, allez faire un tour au Salon des vins d’importation privée, organisé par le Raspipav, au marché Bonsecours, à Montréal, du 1er au 3 novembre.