L’acidité ou la perception de l’acidité est un des éléments les plus importants dans l’appréciation d’un vin.
On aime ou on n’aime pas les vins acides. Mais le plus important, c’est que l’acidité est sentie de façon très différente d’une personne à l’autre.
Il arrive souvent lors d’une dégustation de groupe d’entendre un dégustateur dire que tel vin est très acide, son voisin objectera que le vin est parfaitement équilibré, et un autre s’étonnera en affirmant que le vin est un peu mou et manque d’acidité.
Comment peut-on être si discordant, même dans un groupe de dégustateurs expérimentés?
On peut trouver la réponse dans le dernier livre de Jacques Blouin: Le dictionnaire du vin et de la vigne (Dunod). À l’article Saveurs, l’auteur nous dit que «le goûteur ne perçoit pas l’acidité du vin, mais celle du mélange vin-salive… La production quantitative et qualitative de salive est très variable selon les individus, leur état physiologique, les mets et boissons d’accompagnement. Le flux salivaire varie d’environ 0,1-0,2 à 1,2-1,5 millilitre par minute.»
Donc une variation de 1 à 15 selon les individus. Le taux de dilution est donc très variable d’une personne à l’autre et peut expliquer les différences d’appréciation.
De plus, la perception de l’acidité peut varier selon le nombre de papilles gustatives à la surface de notre langue. Ce nombre varie de 1 à 4 selon les individus comme nous l’a appris les études de Linda Bartoshuk.
pH bucal
De plus, toujours selon l’agronome et onologue Jacques Blouin, «dans tous les cas le pH bucal est supérieur à celui du vin, d’une valeur allant de +0,2 à +0,9 unité (58 à 900 %)… Ces variations considérables du pH bucal (…) expliquent assez largement les différences de perception et de préférence de l’acidité selon les individus, les circonstances. Ce mécanisme simple mais fondamental est trop souvent sous estimé.»
Du côté des vins généralement acides, on a les vins d’Italie, chianti en particulier, les vins de la Loire, de la Bourgogne et les vins blancs d’Europe en général.
Les vins peu acides se retrouvent plus souvent dans le Nouveau Monde, Australie, États-Unis.
L’acidité atténue la sensation de sucré, mais accroît l’impression des tanins.
Les vins à l’acidité élevée iront mieux avec certains types de mets: sauce tomate, fromage, viandes rouges…
Le vin contient de 2,8 à 7 g/l (en équivalence tartrique). Lorsqu’on a l’information à Vin Québec, on essaie de vous la communiquer pour faciliter votre choix en fonction de vos goûts et des mets.
L’acidité est aussi indiquée en pH, qui va de pH 2,8 à pH 4. Un écart de 0,1 pH correspond à une variation de 25,9 %. Plus le pH est élevé, moins le vin est acide.
Par contre, le sucre diminue la sensation acide. En effet, plus le taux de sucre résiduel est élevé, plus de 3 g/l, plus la sensation acide sera moindre.
Certains cépages donnent des vins plus acides. Les climats froids donnent des vins plus acides. Les raisins récoltés plus tôt sont aussi plus acide. De plus, des producteurs peuvent acidifier ou désacidifier leurs vins.
Vif et mordant
Alors, lorsque vous lisez des commentaires sur les vins soyez attentifs aux mots qu’utilise le chroniqueur pour décrire le vin. Si vous aimez peu les vins acides et que l’auteur dit que le vin est vif ou encore mordant, il ne sera probablement pas de votre goût. Ce vin vous paraîtra plutôt coupant, acerbe
Par contre, si vous aimez le côté acide des vins, recherchez les vins dont ont dit qu’ils sont rafraîchissants, acidulés, vifs, nerveux… et tenez vous loin de ceux dont on dit qu’ils ont un petit sucré ou une certaine sucrosité.
Il y a plusieurs types d’acide dans le raisin: tartrique (dur), malique (pomme verte) et citrique (citron).
C’est l’une des quatre saveurs (ou onze selon les auteurs) perçues par la langue. Les autres étant le sucré, l’amer, et le salé. Des auteurs ajoutent l’umami, le gras et la réglisse.
On observe qu’en général, les jeunes aiment surtout les vins peu acides, les vins qui ont une certaine sucrosité. Nos goûts changent aussi, il semble que plus on déguste de vin, plus on tend à aimer les vins plus acides.
Donc, ne vous étonnez plus si un de vos convives dit que votre vin est trop acide ou trop mou. C’est encore là une question de goût, de production salivaire et de pH bucal!
Faites un test, essayez un chianti à côté d’une shiraz d’Australie, ou encore un pinot noir de Nouvelle-Zélande à côté d’un de Bourgogne, un zinfandel avec un primitivo, un merlot du Chili avec un merlot de Bordeaux…
Lire aussi Le pH de votre gout.
Un nouveau procédé d’acidification du vin, Actu-Innovations
La chimie du vin, Furura-Sciences
Composition du vin, Petzi.org
pH, Oxford Companion to Wine
Acidity/pH Vancouver Amateur Winemakers
Genetic and pathological taste variation: what can we learn from animal models and human disease?
Oenologie: le pH base de l’équilibre des vins
Texte modifié le 12 novembre 2018.