Des recherches scientifiques nous ont indiqué que la vision pourrait être l’élément le plus important dans la dégustation du vin; plus même que l’odeur et le goût.
Le signal visuel est le premier qui arrive à notre cerveau. On voit la couleur, la teinte, la brillance, la texture et souvent l’étiquette avant de goûter.
Le cerveau a déjà fait son idée sur le produit avant même qu’on le mette en bouche.
Une autre étude vient démontrer l’importance énorme de la vision dans la perception des saveurs. Il s’agit ici de la vision ambiante. (1)(2)
Des chercheurs allemands ont fait déguster lors de trois séances des rieslings secs et demi secs à plusieurs personnes sous des éclairages ambiants différents. Les vins ont été servis dans des verres opaques noirs. Les vins étaient de la maison Fritz Allendorf, région de Rheingau.
Le vin exposé à la lumière rouge ou bleu a été préféré au même vin dégusté sous un éclairage à dominante blanche ou verte.
Le Dr Daniel Oberfeld de l’Institut de psychologie de l’Université Johannes Gutenberg à Mayence dit «qu’on savait déjà que la couleur du liquide influence la perception de son goût.»
«Cette influence va si loin que même des experts croient reconnaître des saveurs de vin rouge dans un vin blanc qui a été teint avec un colorant alimentaire rouge (Sauvageot, et Struillou, 1997).»
«Nous voulions vérifier si l’éclairage de fond, par exemple dans un restaurant ou un bar, a aussi une influence.»
L’expérience a démontré «que le vin testé à été perçu comme étant une fois et demie plus doux à la lumière rouge que sous un éclairage blanc ou vert. Son fruité apparait aussi plus éclatant. Les participants étaient même prêts à payer plus cher — un euro de plus — pour le vin sous l’éclairage rouge.»
De plus, les lumières bleues et vertes font apparaître le vin plus épicé. La lumière bleue donne aussi l’impression que le vin est plus amer.
Pourquoi la couleur ambiante a-t-elle une influence sur nous ? «Une explication possible serait que la couleur ambiante change l’état émotif et cognitif de l’observateur et de ce fait modifie son jugement.»
«Si c’est le cas, il faudrait faire des recheches en ce sens.»
Il faut se demander maintenant si cette étude faite auprès de consommateurs allemands (réputés amateur de riesling et aimant le vin sucré) s’applique au marché québécois. D’autre part, est-ce que la couleur ambiante a aussi le même effet sur les vins rouges?
L’odeur et la texture
Les recherches faites en psychologie nous apprennent aussi que l’odeur peut elle aussi changer la perception sucrée d’un liquide. L’arôme de fraise accentue l’impression de sucré d’un liquide, et ce même si la boisson n’est pas rouge. (3)
La texture aussi influence la sensation de sucré. Une solution sucrée dans un liquide paraît deux fois plus sucrée que dans son équivalent gélatiné. (4)
La température aussi à une influence notable sur l’appréciation du vin. (5) Et que penser de celle-ci : la couleur augmente l’intensité olfactive orthonasale, mais réduit l’intensité olfactive rétronasale. (6)
Les deux premières images proviennent de l’émission RTL Aktuell, la troisième de l’étude de M. Oberfeld.
- Effekt der Umgebungsfarbe auf Geruch und Geschmack von Wein
- Ambient lighting modifies the Flavor of wine, Oberfeld, 2009 Journal of Sensory Studies
- Strawberry odor, but not red color, enhances the sweetness of sucrose solutions
- The influence of physical state and color on perceived sweetness. Alley et Alley, 1998
- The impact of perceptual interactions on perceived flavor, Jeannine Delwiche, 2003
- Color Enhances Orthonasal Olfactory Intensity and Reduces Retronasal Olfactory Intensity, Koza, 2005