Le sous-titre: Petit traité de dégustation.
Le livre de Jacques Vivet commence bien avec la section «Attention aux contrevérités!» L’auteur nous dit que ce n’est pas parce qu’il y a un dépôt ou que le vin est troublé qu’il n’est pas bon. «Il faut savoir que ces vins très brillants, beaux à regarder, sont le fruit d’une filtration très violente et qu’ils se trouvent ainsi dépouillés de leurs bons tanins et de leurs arômes les plus subtils.»
Plus loin, il reprend la maxime «Blanc sur Rouge, rien ne bouge, Rouge sur Blanc, tout fout le camp» pour nous dire que «ce précepte reste en vigueur en matière de circulation maritime, mais il n’a aucun rapport avec l’ordre dans lequel on sert les vins.»
Le chapitre sur les vins du Nouveau Monde est plutôt critique : «Ces crus sont fabriqués en fonction du goût exprimé par les consommateurs au cours de panel…[ils] n’hésitent pas à pratiquer une filtration énergique afin de faire disparaître le ‘goût du vin’ susceptible de rebuter un consommateur non averti. De même, on pratique de façon courante l’aromatisation… tout comme d’autres procédés non avouables…»
Puis, il analyse les vins en fonction de l’acidité, la soie et l’astringence.
Il suggère d’abandonner «ces mauvaises habitudes qui tuent le goût du vin: les condiments, moutardes, vinaigrettes, tabac et camembert.»
M. Vivet nous dit que c’est la persistance aromatique qui caractérise les grands vins.
Le chapitre trois est fort intéressant. Il s’intitule «Le classement des vins en fonction de leur profil». L’auteur divise les vins en plusieurs catégories: les blancs pour la soif, les blancs secs à dominante vive, les blancs à dominante suave, les blancs à caractères oxydatifs…les rouges fins et tanniques, les rouges aux tanins doux, les rouges riches… et pour chacune de ces 20 catégories, il renvoie à des fiches descriptives de plusieurs vins qu’il donne en exemple. C’est très instructif. D’autant plus que ce sont des vins relativement connus et typiques.
Il y aussi des chapitres sur les cépages, la culture de la vigne, l’art de servir, la cave, l’harmonie des vins. La section des fiches descriptives de 110 vins fait 110 pages.
Le livre est accessible, clair et net. On n’est pas obligé d’être d’accord avec tout, mais ses points de vus sont intéressants et bien argumentés.
La division des vins en fonction de leur profil et non de leur région nous fait réaliser encore plus la diversité des arômes et des goûts. Il y en a pour tous les goûts en fait.
M. Vivet anime aussi une école de dégustation www.ecolededegustation.fr
Le vin mode d’emploi, Petit traité de dégustation, Jacques Vivet
Éditions Bartillat, format 12,5 x 20, 326 p.