Les rouges avant les blancs

Pourquoi est-il préférable de servir les rouges avant les blancs lors d’une dégustation?

À l’occasion de la dernière dégustation de l’Académie du vin de l’Outaouais, l’agent importateur invité proposa à la douzaine de participants de déguster les neuf vins rouges avant les quatre blancs.

Benoit Lecavalier de l’agence Benedictus expliqua que si on commence par les blancs, les rouges qui suivront paraîtront moins bons. Ainsi à cause de l’acidité des vins blancs, les deux premiers rouges seront désavantagés et l’acidité restant en bouche pourrait les faire paraître plus tanniques et moins rêches. Il ajouta que c’est ainsi qu’on procède dans les dégustations à Bordeaux.

On commença alors la dégustation par les rouges légers du Jura, de Bourgogne, puis suivirent trois beaujolais, un roussillon bien costaud, un provençal de Ste-Victoire et deux Corbières. Donc du moins tannique au plus tannique.
Puis lorsqu’arrivèrent les quatre vins blancs, ce fut un réel plaisir de fraicheur. On a pu ainsi bien apprécier treize vins sans vraiment avoir la bouche fatiguée.

Plusieurs participants étonnés au début par cette proposition de servir les rouges en premier ont finalement conclu que l’exercice était bien agréable.

On sert souvent les blancs en premier comme apéritifs au début du repas, mais c’est toute autre chose lors d’une dégustation sans nourriture.

Lors de dégustations précédentes où les blancs ouvraient le bal, j’avais souvent constaté que les premiers rouges qui suivaient étaient mal notés par les dégustateurs. Après de bons blancs, il faut que les rouges soient joliment bons pour être bien appréciés.

On procède souvent ainsi dans les dégustations professionnelles: les blancs en dernier, ou au milieu si on a plus de 30 vins.

Cependant, lors de repas, c’est plutôt le met qui dicte le choix du vin. Le choix de la couleur se fait donc en fonction du plat. On peut ainsi aller du blanc ou rouge et revenir au blanc. Le proverbe «blanc puis rouge, rien ne bouge, rouge puis blanc, tout fout le camp», n’a pas de justification sérieuse. En gastronomie, il y a des modes, mais de règles absolues. Aux repas, «dans la succession des vins, il ne faut pas s’arrêter à la couleur mais prendre en compte l’intensité et la sucrosité: vous servirez un vin léger avant un vin puissant, et un vin sec avant un vin doux.» (Vinatis)