Vous assistez à une dégustation dans un club de vinophiles et la personne désignée pour décrire le vin mentionne les arômes du premier, du deuxième et du troisième nez.
Le troisième nez? Qu’est-ce que c’est?
Il s’agit tout simplement de décortiquer, de diviser la dégustation en un certain nombre de phases, d’étapes. On analyse ainsi le nez du vin.
Le premier nez
Le verre au repos, avant toute agitation du liquide, on hume le vin afin d’y découvrir les arômes les plus volatils, le ou les arômes dominants. Quelquefois, on ne sent rien à ce premier nez.
C’est à cette étape qu’on détecte éventuellement les possibles défauts : goût de bouchon, oxydation, bactéries.
Le deuxième nez
On fait tourner légèrement le vin dans le verre. Un quart de tour, un tour. Ce qui permettra à d’autres arômes de se libérer. À cette étape-ci, on devrait percevoir plus de choses dans le verre. On pourra répéter à plusieurs reprises cette légère agitation du verre. Chaque fois, nous y découvrirons des odeurs différentes. Il se peut aussi qu’on n’y sente rien ou presque rien. Le vin étant alors dit discret, timide, sur la retenue.
Le troisième nez
Ici, il s’agit ici d’agiter fortement le liquide, de faire tourner le vin verre dans le verre. Pour faciliter la chose, on peut poser le verre sur la table et lui faire décrire des cercles par un mouvement giratoire. Règle générale, c’est là que le vin se révèle le plus. On oxygène ainsi le liquide permettant aux molécules les plus lourdes de se dégager. Les arômes plus subtils pourront ainsi être sentis. Il se peut aussi que même là on n’y sente rien. Le vin est alors dit fermé.
On peut répéter ces étapes à plusieurs reprises et découvrir ainsi des odeurs différentes, évaluer leur intensité et leur qualité.
Les dégustateurs ne donnent pas tous le même sens à cette expression de troisième nez. Pour certains, il s’agit des arômes qui se dégagent du vin une fois bien aéré et bien oxygéné et au repos; pour d’autres il consiste plutôt à sentir le verre vidé de son vin.
Lors de dégustation d’alcool, tel l’armagnac, on divise le processus en quatre étapes. (Les quatre nez de l’armagnac)
L’exercice est très intéressant à faire en groupe. On peut alors mettre en commun nos découvertes. Il ne faut pas se formaliser ou s’inquiéter si on ne sent pas tous la même chose dans le verre. On est tous différents. On ne sent pas les mêmes choses dans le vin. Notre odorat est aussi unique que nos empreintes digitales.
Pour avoir une idée du nombre d’arômes et d’odeurs qu’on peut détecter dans le vin, consultez la liste sur le site Le nez du vin.