Les consommateurs apprécient plus les saveurs dans les vins à 13 % d’alcool que dans les vins à 14.5-15 %.
C’est du moins ce que démontre une étude faite en Espagne.
Les chercheurs ont fait goûter des vins de 13-13,5 degrés et des vins de 14.5-15 degrés d’alcool à des consommateurs et ont testé l’activité de leur cerveau dans un appareil à imagerie magnétique.
Résultat: «Contrairement aux attentes, on a trouvé une plus grande activation aux vins de faible teneur en alcool que pour les vins plus alcooleux dans les régions du cerveau qui sont sensibles à l’intensité du goût.»
Les individus testés se sont donc révélés moins sensibles aux saveurs lorsque le niveau d’alcool est élevé.
Les chercheurs concluent que la forte teneur en alcool éclipse les saveurs et les arômes subtils des vins.
Ces vins de contenu inférieur d’alcool ont une meilleure chance d’induire une plus grande sensibilité à la saveur globale exprimée par le vin», écrivent les chercheurs Ram Frost, Ileana Quiñones, Maria Veldhuizen, Jose-Iñaki Alava, Dana Small et Manuel Carreiras.
La mode est au vin rouge foncé et au vin blanc doré. Au vin chargé, opulent, puissant, d’une bonne sucrosité, de style Nouveau Monde propulsé par certains gourous du vin.
Une teneur plus élevée d’alcool est souvent associée à un vin « puissant », « intense », « corsé » (…) Néanmoins, de nombreux producteurs de vin (au moins dans les «styles Nouveau Monde») semblent suivre cette tendance, en supposant sans doute que ces vins sont, en moyenne, plus appréciés par les consommateurs de vin. Cette hypothèse commune cachée n’a jamais été systématiquement étudiée empiriquement. C’est le but de notre enquête.»
Les 26 participants à l’étude étaient des Espagnols qui boivent un peu de vin chaque semaine. Les vins ont été testés en quatre sessions. C’était des vins espagnols de la Rioja, de Navarre et de Catalogne.
Les pH (force de l’acidité) des vins étaient quasi identiques: 3,68-3,69. Le taux de sucre assez près: de 2.4 g/l pour les vins de 13 et 13,5 % et de 1,8 g/l pour les vins de 14,5 à 15 % d’alcool. Donc des vins bien secs.
Les auteurs ajoutent que les résultats de leur étude pourraient changer les perceptions des producteurs qui croyaient jusqu’à maintenant que plus le vin était élevé en alcool plus il plairait aux consommateurs.
Vous pouvez lire l’étude What Can the Brain Teach Us about Winemaking? An fMRI Study of Alcohol Level Preferences. Plos one.