Qui sont-ils ?
Comment sont-ils faits ?
Pourquoi en fait-on ?
Est-ce vraiment du vin ?
Sont-ils bons ?
Les vins désalcoolisés, qu’on appelle quelques fois vins sans alcool, sont des vins desquelles on a retiré l’alcool.
Plusieurs procédés peuvent être utilisés pour enlever l’alcool; dont des techniques de distillation, de nanofiltration et d’osmose inverse.
En général, on commence par faire du vin peu alcoolisé en vendanges précoces ce qui donne peu de sucre, peu de saveurs, mais beaucoup d’acidité. On emploie des cépages qui donnent peu de sucre, donc qui contiendront peu d’alcool. On utilise aussi des levures à faible rendement en alcool. On peut aussi arrêter la fermentation avant qu’elle ne soit complétée.
Puis, on désalcoolise ce vin. On enlève l’alcool.
Une des techniques consiste à placer les vins dans des bonbonnes sous vide qui trempent dans l’eau chauffée à 32 degrés ce qui permet une évaporation de l’alcool. C’est ce qu’on appelle la technique des cônes.
On ajoute du sucre
L’alcool (éthanol) confère une certaine structure, du gras, du volume et du moelleux au vin et renforce la perception des aromes. En absence d’alcool, il faut donc compenser par d’autres moyens. Les principaux moyens sont l’ajout de sucre ou de mout de raisin.
Le sucrage est nécessaire parce que ces vins désalcoolisés sont très acides. C’est pourquoi ces boissons ont souvent plus de 40 grammes de sucre au litre. Ce qui est 10 fois plus que les vins secs.
Vu qu’ils sont sucrés, il faut les protéger des bactéries et des levures qui pourraient contaminer le produit dans la bouteille. On ajoute donc du dicarbonate de diméthyle (Velcorin). Ce produit tue, entre autres, les levures de type Brettanomyces.
On comprend bien qu’on ne va pas faire du grand vin pour ensuite le désalcooliser.
Il y en a aujourd’hui 19 à la SAQ; dont 6 d’Allemagne et 6 d’Espagne. (Ils sont au nombre de 21 en février 2024.) Leurs prix vont de 8 à 16,40 $. Par contre, il n’y a aucun vin désalcoolisé dans les SAQ-Dépôts.
J’en ai dégusté et bu une quinzaine. Je n’ai par trouvé ces produits satisfaisants. La plupart des blancs et des rosés goutent le jus de pomme dilué. Leurs aromes semblent artificiels. Ces boissons ont peu de volume en bouche et la finale n’est en général pas très agréable. Un seul de ces vins, un rosé, à été jugé presque bon.
Il est aussi difficile de les marier avec des mets. Ce sont plutôt des boissons à prendre hors repas. Il est préférable de les servir très froids; les rouges comme les blancs.
Il semble y avoir une demande pour ces produits. Je recommanderais plutôt de les remplacer par des jus de fruits qu’on dilue avec l’eau plate ou pétillante. C’est vraiment meilleur et moins cher.
Vu que ce ne sont pas des alcools, ils doivent afficher la liste des ingrédients. Ils contiennent souvent les produits suivants : sorbate de potassium, anhydride sulfureux, dicarbonate de diméthyle, anhydride carbonique, gaz carbonique, acide ascorbique, mout concentré rectifié, aromes, acide citrique et autres ingrédients autorisés.
Ce sont des boissons faites par de gros fabricants, car il faut disposer de moyens techniques élevés pour utiliser les désalcoolatrices de type colonne à cône et passer le produit au dicarbonate de diméthyle (Velcorin).
Voyez ici mes commentaires sur certains de ces vins : vinquebec.com/categorie_vin/desalcoolise
_________
Les technologies de désalcoolisation: la Colonne à Cônes Rotatifs, B&S Tech
Texte mis à jour en février 2024