Plus je lis sur le vin, plus je me trouve ignorant !
Peut-être que je devrais cesser de lire et je pourrais me croire connaissant ?
Le monde du vin, c’est un monde sans fond!
Le propos de ce livre, c’est la connaissance scientifique du vin.
Le bon vin c’est la rencontre de l’art et de la science.
Pour comprendre le vin, il fait comprendre comment il est fait. Notre connaissance de la fabrication du vin est souvent rudimentaire, romantique et bucolique.
David Bird est chimiste. Pourtant, il nous dit que «Ce livre est destiné aux personnes sans formation scientifique formelle, mais qui s’intéressent à la science du vin et qui veulent connaître la mécanique amenant les transformations complexes de la fabrication du vin.»
Les termes scientifiques ont été maintenus au minimum dit l’auteur. Il précise qu’il veut nous faire comprendre aisément le processus complexe de la fabrication du vin.
«Ceux qui ont eu une éducation dans les arts trouvent souvent que tout ce qui est scientifique est difficile à assimiler. Ceci est particulièrement malheureux dans le domaine du vin, car c’est l’un des domaines d’intérêts où l’art et la science se rencontrent.»
«L’art et la science deviennent inextricablement liés dans ce domaine, ce qui est une des raisons pour laquelle le vin est si fascinant.»
Il y a beaucoup de réactions chimiques dans le vin, mais pas de grand danger. L’auteur nous dit qu’il est confortant de savoir qu’aucun agent pathogène ne peut survivre dans le vin à cause de la présence de l’alcool et de l’acidité naturelle.
On néglige souvent le rôle des sels minéraux dans le vin. Pourtant, ce calcium, fer, magnésium et cuivre modifient de goût acide des vins. À tel point que l’on peut avoir deux vins avec une quantité totale d’acidité égale, mais avec un pH inégal.
La fermentation en barrique de bois donne plus d’alcool au vin, parce qu’elle déclenche plus rapidement le processus de fermentation.
La transformation malolactique contribue à donner ce goût de beurre (diacétyle) ou de toast à certains vins.
«Si nous pouvions convaincre le consommateur de vin que les dépôts dans une bouteille de vin indiquent que le celui-ci a reçu un traitement minimum et est dans un état plus naturel, nous serions tous gagnants.»
Savez-vous que le vin bouchonné peut être utilisé pour la cuisson, car le TCA est volatil et faire bouillir le vin évapore cette molécule indésirable.
Au sujet des défauts du vin, il ne faut pas trop s’en vouloir. L’auteur affirme que «beaucoup de gens, y compris les membres hautement qualifiés du commerce du vin, n’ont aucune idée de la façon de reconnaître les défauts dans le vin.»
17 grammes de sucre donnent 1 degré d’alcool. Un vin de 4 à 9 grammes de sucre peut être sec, s’il n’a pas moins que 2 grammes d’acide que du total de sucre. (Acidité exprimée ici en équivalence tartrique.) Les larmes sur le verre sont produites par la tension alcool-glycérine.
Et plus déterminant encore: «le pH, est le paramètre le plus important puisque c’est l’élément contrôlant qui affecte les couleurs, le goût et les qualités de conservation. C’est le véritable indicateur de l’acidité du vin.»
C’est 23 chapitres à lire lentement afin de bien comprendre et de bien assimiler la science derrière la fabrication du vin. Dans le chapitre 1, on y parle d’alcool; de potassium et d’histamine. Puis dans les chapitres suivants du vignoble; de la grappe; des sels minéraux; des anthocyanes; des protéines; du rôle de l’oxygène; de l’ajustement des moûts; enrichissement; acidification; désacidification; des nutriments; de la fermentation; du bois; de la clarification et filtration; de la stabilisation, des additifs; du contrôle de la qualité; du soufre libre actif et total; du pH; des défauts du vin; de l’action du cuivre sur le H2S (sulphure d’hydrogène) et la réduction; de la dégustation, etc.
Finalement un conseil: à grand vin, grand verre. «De sorte que les bouquets plus voluptueux puissent avoir un espace suffisant pour exprimer leurs qualités.»
Understanding Wine Technology, The science of wine explaned
de David Bird, 3e édition. 2010, 307 pages.
Les 48 premières pages, ainsi que la table des matières peuvent être consultées en ligne.
Le site de David Bird www.dbqa.com