Il est étonnant de voir la perception de la qualité des vins des amateurs comparée aux oenologues.
Ce qui semble être des qualités pour les amateurs sont souvent des défauts pour les oenologues.
Des arômes qui en faible densité peuvent être perçus comme des qualités deviennent des défauts lorsque leur seuil de perception atteint un certain niveau. Seuil qui peut être différent d’une personne à l’autre.
Quels sont donc ces arômes ou odeurs qui sont des qualités pour les uns, mais des défauts pour les oenologues?
Lorsque nous parcourons la littérature scientifique sur les défauts du vin, nous constatons que ces hommes et femmes de sciences déclarent défauts, des arômes qui peuvent être plaisants, mais qui n’auraient pas leur place dans le vin.
En voici quelques-uns de ses arômes-qualités/odeurs-défauts
Épices, miel, pomme verte, bonbon anglais, banane, beurre, beurre rance, caramel brûlé, amande grillée, amande amère, clou de girofle, bacon, poivron vert, fumée, écurie, sueur de cheval, géranium, encre, gouache, caoutchouc.
Le responsable d’une bonne partie de ces odeurs qui n’auraient rien de terroir serait un groupe de levures: les Brettanomyces.
«Le caractère « phénolé » ou « Brett » est relativement fréquent- dans les vins rouges et affecte gravement la typicité aromatique variétale. C’est en cela et principalement (pour ne pas écrire uniquement) que Brettanomyces représente un problème sérieux en œnologie.» (Pascal Chatonnet)
Lors d’études, ces levures ont été retrouvées dans 40 % (Bourgogne) à 82 % (Rhône) des vins.
Ces levures peuvent développer des arômes volatiles de quatre types:
4-éthylphenol, 4-éthylguaiacol, 4-éthylcatéchol et acide isovalérique
Chacun de ces groupes d’arômes donne les odeurs suivantes:
4-éthylphenol: cuir, écurie, encre, médicament, sueur de cheval, caoutchouc brûlé, médicament, pharmacie, plastique.
4-éthylguaiacol: épices, amandes grillée, fumée, clou du girofle, bacon, caramel brûlé.
L’acide isovalérique: beure, beurre rance, fromage.
Même l’odeur de miel est considérée comme un défaut (phényl acétate d’éthyle), s’il y en a trop, la compagnie Aroxa propose même un kit pour l’identifier. (Wine off-flavours)
Et si on parlait de l’oxydation et de ses effets. Encore ici les points de vue des amateurs de vin peuvent être très différents, voire opposés. Un vin mature pour l’un peut être un vin dépassé pour un autre. C’est raisin et raisin sec; prune et pruneau; poire et poire en conserve, amande et amande amère; pomme et pomme blette, jus et porto.
J’ai été encore étonné d’entendre lors d’une dégustation récente des propos complètement contradictoires sur des vins en dégustation. Pour presque chaque vin, il y a avait quelques dégustateurs qui adoraient et d’autres détestaient. S’il y avait eu des oenologues dans la salle, ils auraient peut-être déclaré défectueux la moitié des vins.
Si un oenologue me voit déguster, il dira que je déguste comme un journaliste. Je ne détecte pas tous les défauts, ou je le les considère pas tous comme tels. Mais c’est tant mieux, car je suis ainsi plus proche du consommateur, de l’amateur de vin que l’est l’oenologue.
Des défauts de qualité ou des qualités défectueuses?
Ce qui est perçu comme une qualité dans un vin par un amateur peut très bien être décrit comme un défaut par un autre.
Voici des qualités/défauts exprimés à gauche par celui qui aime et à droite celui qui n’aime pas le même vin.
| menthe – camphre eucalyptus – médicamenteux graphite – caoutchouc saucisson – égout viande faisandée – pourriture beurré – rance amande – amère noix de Grenoble – oxydé mature – chaussette sale thé – trop vieux fruits mûrs – confituré costaud – rustique séveux – alcooleux gras – mou vanillé – jus de madrier |
Et pourtant, nous parlons du même vin!
Peut-on aimer un vin défectueux?
Certainement!
Voyez cette belle description du Bandol 2001 du Domaine St Anne:
«Nez intense, de fleurs (violette), d’épices, de fruit noirs, marqué par une note « isovalérique » de fromage. La bouche est costaude, avec des tannins présents mais intégrés. Bel équilibre, belle fraîcheur, la longueur est là, marquée par ces petites notes d’encre typiques de la présence de Bret. J’adore ce vin, un peu rustique il est vrai, mais franc du collier, sincère et simplement bon!» (Vinature)
Ainsi, un vin qui a un défaut n’est pas nécessairement un mauvais vin!
C’est là tout le plaisir de la dégustation de vins et surtout de la dégustation en groupe. On apprend beaucoup sur soi et sur les autres. On apprend d’autant plus qu’il nous en reste beaucoup à connaître. Cependant, nous ne sommes pas pressés. Que de belles années encore à déguster et à découvrir!
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Pour en savoir plus sur ce sujet:
- La Cytométrie de Flux : un nouvel outil pour le dénombrement de Brettanomyces et la prévention de caractère phénolé dans les vins
- Méfiez-vous des composés aromatiques indésirables associés à une FML mal contrôlée !
- Mauvais goûts des moûts et des vins. Déviations organoleptiques
- Brettanomyces Mythes et Réalités, Revues des Oenologues, Pascal Chatonnet
- Brettanomyces, Wikipedia