La quantité de vin en bouche modifie les arômes

Vous dites que le vin goûte les amandes, alors que votre voisin le dit herbacé!
Vous le trouvez fruité, alors que votre voisin dit peu fruité, mais plutôt sur le miel!
Des odeurs de pomme, votre voisin dit non, plutôt banane!

Pourquoi tant de différences?
Ce serait parce que vous prenez une plus petite gorgée que votre voisin.

En effet, selon des chercheurs italiens «le volume de vin en bouche modifie la perception des saveurs.»
Si vous prenez des gorgées de 30 ml, vous ne percevrez pas les mêmes arômes que si vous en prenez 40 ml.

Des chercheurs de l'Université de Naples en Italie ont fait des expériences sur deux vins blancs de cépage falanghina en utilisant des techniques de détections des arômes et ont découvert que la perception des arômes volatiles varie énormément selon la quantité de vin en bouche. Une petite gorgée ce sera pomme, un plus grosse ce sera pamplemousse.

Les arômes de banane, de fleur, de pêche, d'anana et d'anis (éthyl octanoate) sont plus facilement perceptibles (+ 30 %) si la gorgée est de 40 ml au lieu de 30 ml. Par contre, les arômes d'amande, de cerise ou aigres-doux (benzaldéhyde) seront plus fortes (+243 %) si vous en prenez une plus petite gorgée. La même chose pour le fruité, l'herbacé et l'acool (+43 %). Le pétrolé sera plus apparent (+ 42 %) avec une grosse gorgée qu'avec une petite. Les arômes hexanoïque (fromage, gras, aigre-doux et rance) seront plus perceptibles (+ 45 %) avec une gorgée de 40 ml que de 30 ml.

Les chercheurs ont étudié les variations de l'intensité de 22 arômes volatils.

«Les résultats de notre étude suggèrent que le volume de vin en bouche affecte significativement les arômes perçus en rétronasal. Ceci varie d'un composé volatil à l'autre. Les saveurs fruitées et oxydatives varient énormément dépendant de la quantité de vin en bouche», écrivent les auteurs du Département de sciences agricoles de l'Université de Naples Frederico II.

Ils expliquent aussi les variations des odeurs au nez (orthonasal) par rapport aux arômes perçus en bouche (rétronasale) par l'action des protéines et enzymes de la salive.

Ainsi, si vous n'aimez pas les arômes de camphre et d'eucalyptus d'un vin, prenez-en une plus petite gorgée, cela réduira de 30 % la détection de ces molécules vitispiranes.

 Sip volume affects oral release of wine volatiles, Food Research International (2015)
 Alessandro Genovese, Luigi Moio, Raffaele Sacchi, Paola Piombino