On entend souvent dire que les bouchons de liège laissent respirer le vin. Ce qui est complètement faux.Mais vous allez me dire que vous avez vu des bouchons de liège complètement imbibés par le vin rouge.
C’est une illusion. La prochaine fois que vous ouvrirez une vieille bouteille de vin dont le liège est rougi par le vin, utilisez votre canif pour couper ce bouchon en deux dans le sens de la longueur. Vous verrez alors que le centre du liège n’est pas rouge. Seul à peine le premier millimètre du liège est imbibé. Il s’agit en fait de la partie du bouchon qui est enduite de paraffine et de silicone ou de cire d’abeille ou encore de polyols végétaux.
(Dans l’image, l’extérieur du bouchon à gauche et l’intérieur à droite. Notez la différence de couleur.)
En fait, le vin ne respire pas par le bouchon, mais par la paroi du bouchon, par la paraffine ou le silicone qui recouvre le bouchon. Le liquide et l’air peuvent ainsi circuler par l’espace entre le bouchon et le goulot. C’est ce qu’on appelle l’effet de piston. Le bouchon de liège bouge un peu dans le goulot par un mouvement de va-et-vient selon la température et la pression. Le liquide est ainsi aspiré entre le goulot et le liège.
Au bout d’un certain nombre d’années vous avez un bouchon comme celui-ci: un bouchon de Pesquera 1998 complètement rouge sur toute sa longueur à l’extérieur (sauf la partie supérieure) et intact au centre.
Voir aussi Le bouchon de liège: silicone et paraffine.