Il est impossible de détecter plus de 4 odeurs dans le vin

L'être humain serait incapable de détecter correctement plus de 4 odeurs dans un mélange.

«Chez l’Homme, il est admis que la capacité d’analyse des odorants en mélanges est limitée à 4 constituants; au-delà, la perception passerait automatiquement en mode synthétique (Jinks et Laing, 1999a, 2001; Laing et Francis, 1989)», écrit Charlotte Sinding dans sa thèse de doctorat intitulée «Perception des mélanges d'odeurs».

Mme Sinding cite ainsi plusieurs recherches, dont celles de David Laing. Ce dernier a publié plusieurs études sur le sujet. Dans l'une d'elles, il conclut que «Les résultats ont indiqué que les sujets ne pouvaient identifier que jusqu'à quatre odeurs dans un mélange.» (Livermore et Laing 1998)

Pourtant, il arrive fréquemment que des dégustateurs, des sommeliers et des chroniqueurs vin nomment 5,10 et même 15 odeurs dans un verre de vin. Comment font-ils alors que la science dit bien que c'est impossible? Est-ce le fruit de leur imagination?

Fumée
Fraise
Lavande
Kérosène
Rose
Miel
Fromage
Chocolat

M. Laing a mené de nombreuses études sur le sujet avec de ses collègues. Dans l'une d'elles, il a choisi un panel de 10 femmes et 16 hommes de 18 à 32 ans et leur a demandé de tester 8 odeurs répandues, distinctives et facilement identifiables : la fumée; la fraise; la lavande; le kérosène; la rose; le miel, le fromage et le chocolat. Il les a fait pratiquer pendant 5 jours afin de s'assurer que chacun puisse reconnaitre facilement ces odeurs, jusqu'à obtenir un taux de reconnaissance de 97 %.

Puis, il a demandé aux participants d'identifier ces odeurs dans un mélange d'air. Il leur a présenté 16 mélanges aléatoires contenant de 1 à 8 odeurs.
Le taux de succès a été de :

  • 50 % pour 1 odeur;
  • 15 % pour les mélanges de 2 odeurs:
  • 5 % pour 3 odeurs;
  • 3 % pour les mélanges contenant 4 odeurs.

Au-delà de 4 odeurs, le taux de bonnes réponses était proche de zéro. L'expérience a été répétée 3 fois en 3 jours.

Le même type d'expérience a été fait aussi avec des parfumeurs et des aromaticiens et les résultats ne sont pas significativement plus élevés. Les chercheurs ont noté dans leurs expériences menées sur plusieurs années que les résultats des experts et entrainés n'étaient que très légèrement supérieures à ceux des non-experts.

«Les résultats ont indiqué que pour les deux panels, seuls 3 ou 4 composants d'un mélange complexe pouvaient être distingués et identifiés et que cette capacité ne pouvait pas être augmentée par la formation.» (Influence of training and experience on the perception of multicomponent odor mixtures. Livermore, Laing, 1996)

Donc, toutes ces odeurs que nous énumérons au-delà des 3 ou 4 premières ne sont que le fruit de notre imagination. Ces odeurs existent dans notre cerveau, dans nos souvenirs olfactifs. Elles sont personnelles, mais ne sont pas présentes dans le verre de vin et nos voisins ne sentiront pas nécessairement les mêmes odeurs.

«Une fois que vous avez un mélange d'odeurs, il devient difficile de choisir des odeurs individuelles, semble-t-il: certaines des longues listes de descripteurs de vin relèvent de l'imagination», nous répond Jamie Goode dans Twitter.

Si nous sommes incapables de nommer correctement plus de deux ou trois odeurs dans notre verre de vin, nous devrions peut-être nous contenter de descriptifs plus généraux; tels que floral, fruité, végétal, animal, terreux...

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Perception des mélanges d'odeurs, Charlotte Sinding
Thèse soutenue le 13 avril 2012 pour obtenir le grade de Docteur de l’Université de Bourgogne  293 pages.

The influence of chemical complexity on the perception of multicomponent odor mixtures
Andrew Livermore, Charles Sturt University, Bathurst, New South Wales, Australia
et  David G. Laing, University of Western Sydney, Richmond, New South Wales, Australia, 1998

Influence of training and experience on the perception of multicomponent odor mixtures. Livermore, A., & Laing, D. G. (1996)

The Science of Wine, 2e édition, Jamie Goode, 2014.