Voici un document intéressant qui permet de mieux comprendre l’utilisation des sulfites dans la fabrication du vin.
C’est préparé par l’Institut français de la vigne et du vin. Un document au format PDF de 36 pages qui explique clairement l’usage des sulfites dans le vin; les origines; comment les réduire; les alternatifs aux sulfites; les procédés innovants; les règlementations et les expériences sur le non-sulfitage.
La fermentation des raisins produit une certaine quantité de sulfites, généralement de 30 à 50 mg/l. On peut aussi en ajouter à plusieurs étapes de la fabrication du vin.
Les producteurs utilisent de moins en moins de sulfites dans leurs vins; toutefois ils doivent compenser par d’autres méthodes et d’autres pratiques afin de protéger leurs produits de l’oxydation et de la contamination par des bactéries et des levures indésirables.
Les vins peuvent être très différents si on ajoute beaucoup, peu ou par de sulfites.
Compte tenu des effets technologiques multiples des sulfites, il est illusoire de chercher à produire les mêmes vins, notamment sur le plan sensoriel. Ce sont tout simplement des produits différents, avec leur profil sensoriel propre. »
Le document résume aussi les résultats de quelques expériences de réduction de 50 % et de non-sulfitage faits dans plusieurs régions de France.
Les sulfites en oenologie, Institut français de la vigne et du vin, Itinéraire no 31, novembre 2021. (Document PDF, 36 pages.)