La dégustation et l’évaluation du vin

Voici un tout nouveau livre très bien fait sur la dégustation du vin. Il est écrit par un Québécois, Pierre Rajotte, qui décortique de façon magistrale les étapes de l’évaluation gustative du vin.

On pourrait dire qu’il s’agit d’un manuel accompagné d’une fiche de dégustation assez complète. L’auteur écrit que «la dégustation s’apprend, au même titre qu’une langue étrangère : on commence par accumuler des connaissances disparates puis, avec l’entraînement, on réussit à les maîtriser.» Il ajoute «un effort de plus et on arrive à communiquer. Il suffit d’appliquer une bonne méthode et de s’exercer régulièrement.» D'ailleurs, l’auteur propose une série d’exercices.

Le vocabulaire utilisé est adapté au contexte québécois. M. Rajotte nous rappelle que la violette d’ici n’a pas la même odeur que sa cousine française.

Ce vocabulaire riche, et le lexique nous permet de bien comprendre ce que l’auteur entend par chacun des mots qu’il utilise.

Les sections des odeurs et des goûts sont bien développées. Toutefois ce qui fait l’originalité du livre, c’est la fiche de dégustation utilisée. D'ailleurs, celle-ci fait l’objet de la moitié du livre. Elle est assez complexe. En plus des éléments habituels, elle comprend deux schémas qui permettent de «dessiner le vin en bouche».

Chacune des étapes de la dégustation est bien décrite, et chaque fois, on définit les notions et le barème employé. De plus, les tableaux gradués de listes de mots du vin nous aident à mieux décrire le liquide dans le verre.

Puis, pour plusieurs éléments, vinosité, acidité, concentration, structure, etc., l’auteur nous donne une liste graduée de mots pour mieux représenter ce qu’on ressent en buvant le vin.

À titre d’exemple, il décortique ainsi la sensation tannique: souple, légère, tannique, austère, dur, acerbe, âpre, rêche et astringent; puis l’acidité: mou, flasque, fade, plat, tendre, gouleyant, frais, vif, ferme, nerveux, acidulé, dur, agressif, pointu, mordant, vert et acide…

Le livre se termine par les descriptions de 15 vins courants. Chacun d’eux est décrit sur deux pages, en fonction de la fiche développée par l’auteur.

On y voit que M. Rajotte a beaucoup réfléchi sur l’acte de la dégustation.
Je conseille ce livre, ce manuel, comme outil d’appoint aux cours de dégustation, aux membres de clubs de dégustation et à tous ceux qui veulent commencer et surtout aller plus loin dans le merveilleux monde de l’appréciation du vin.

Un carnet de dégustation de plus de 60 fiches et d’aide-mémoire sur le vocabulaire du vin est vendu à part [10,95 $].

La dégustation et l’évaluation du vin
Pierre Rajotte
Alliage Éditeur
170 pages
29,95 $
ISBN 2-921327-58-9