Les arômes du vin

Quels sont les arômes du vin?
Les odeurs, les arômes, les senteurs, le bouquet sont des éléments essentiels à l’appréciation du vin, comme de tout produit alimentaire d’ailleurs.

Un vin qui ne sent pas n’est pas un grand vin, ni même un vin moyen. L’intensité et la qualité des odeurs du vin sont responsables d’une grande partie du plaisir qu’on ressent en prenant cette boisson.

Certains auteurs disent qu’on peut déceler plus de 500 odeurs dans le vin. C’est beaucoup. De plus, des dégustateurs mentionnent les arômes primaires, secondaires et tertiaires. Comment s’y retrouver?

Je vous présente ici quelques extraits de deux auteurs qui parlent des arômes du vin. C'est une tentative de résumer tout ça, de faire le point.
Des extraits des auteurs Michel Dovaz et Raphaëlle Dedourge.

L’arôme c’est l’ «odeur perçue par olfaction [au nez] ou par rétro-olfaction [en bouche].

Arômes primaires ou variétaux désignent les arômes du raisin que l’on retrouve dans le moût puis dans le vin tel quel.
Les vins qui ont ces arômes doivent être bus jeunes.

Les arômes secondaires naissent lors de la fermentation. […]

La fermentation malolactique apporte des notes lactées du type crème fraiche ou beurre frais. Ils disparaissent après une année ou deux. Les vins qui brillent par des arômes primaires et secondaires ne gagnent pas à vieillir.

Les arômes tertiaires se développent en cuve, en fût ou en bouteille, dans un milieu réducteur, sans oxygène. Ils constituent le bouquet d’un vin, lequel commence à se manifester lors de l’élevage sous bois.

Ce bouquet atteint son apogée après plusieurs années. Les arômes tertiaires sont de type animal [gibier, cuir], balsamique [résine, bois et surtout empyreumatique [fumée, tabac, goudron].» [1]

«Les arômes de fleurs caractérisent en général les vins jeunes.

Les arômes de fruits frais confirment que le vin est dans un bon état de conservation.

Les parfums de fruits secs sont des arômes de grande classe.
Les odeurs animales, on les retrouve dans les vins assez vieux qui ont digéré leur lie. Exemples : chien mouillé, cuir, fourrure, sueur, viande…

Les arômes empyreumatiques peuvent être qualifiés d’arômes de haute valeur. Exemples : …café, caoutchouc, cendres froides, fumé…

Les arômes tertiaires apparaissent au cours de la fermentation malolactique.» [2]

Tiré de
[1] 2000 mots du vin, Michel Dovaz, Hachette, 2004, p. 15-16.

[2] Introduction à la dégustation, Raphaëlle Dedourge, Iachos, 2000

Pour une liste des odeurs, voir les fiches de dégustation suivantes: