La dégustation revue et corrigée

Nouveau guide pratique
de Myriam Broggi-Praz

Faut-il écouter les beaux parleurs? C'est la question que nous pose Myriam Broggi-Praz. Elle veut faire contrepoids aux «dégustateurs qui décrivent les vins à partir d'une extravagante liste de fruits et de légumes.» Elle dit que plusieurs chroniqueurs de vin font une description exagérée des arômes.

«Un vin qui sent bon est certainement flatteur, mais n'est pas forcément un bon vin (...) les arômes ne donnent qu'une personnalité momentanée à un vin (...) Parlons du vin... pas des accessoires. Durant la phase gustative, une seule priorité compte: ce qui se passe en bouche.»

La couleur et les arômes ne sont que «deux accessoires qui ne représentent qu'une complémentarité.»

Donc, «l'objectivité consiste à respecter la réalité et décrire que ce que l'on ressent.»

Madame Broggi-Praz recommande donc d'arrêter le cirque de la description des odeurs et de se concentrer sur ce qu'il y a dans le verre.

Elle affirme que tout le monde est capable de déguster. «Déguster, c'est tout simplement chercher le plaisir que procure un bon vin. En cherchant le plaisir, n'importe quel individu est capable de déguster.»

Plus intéressant: elle suggère de cesser de chercher les défauts du vin et d'être à la recherche du plaisir.

Pour se faire, elle donne toute une série de trucs, de mesures, de conseils.

Bon verre, bonne température

Parmi ces conseils: le choix de bons verres et la température de service sont essentiels à l'appréciation des vins.

Elle rappelle deux séances de dégustations à l'aveugle où l'on avait servi à des sommeliers un même vin dans des verres différents. L'écart dans la note donnée à chacun était très grand.

Elle suggère de servir les vins frais. Les grands vins blancs secs à 14 °C, les grands vins rouges avant leur apogée à 13, les vins blancs secs à 12, les vins rouges légers à 11 °C. Seuls les grands vins rouges de Bordeaux et de Bourgogne doivent être servi à 16 et 17 degrés.

De toute manière, les vins se réchauffent rapidement dans le verre. «Des rouges trop chauds et des blancs glacés, voilà bien le pire sabotage que l'on puisse commettre!»

Le livre est divisé en chapitres qui décrivent les mots les plus simples que possible pour découvrir et parler du vin.

On y parle bien sûr des arômes, mais l'accent est mis sur la description des sensations en bouche.

«En trois mots, il est possible de décrire un cru avec autant d'efficacité: rond, tendre et charmeur ou, vif, rafraîchissant et gouleyant. La formulation est simple, directe et compréhensible.»

Elle égratigne au passage les nombreux concours internationaux qui donnent des médailles. «L'affaire est éminemment commerciale (...) des consommateurs trop souvent déçus par la qualité finale des vins primés.»

Elle termine le livre en nous parlant des goûts de bouchon. Elle en énumère quatre!

Donc, en quelques mots: un livre, un manuel, simple, beau, et instructif.

La dégustation revue et corrigée
Nouveau guide pratique
Myriam Broggi-Praz
Éditions Favre
ISBN 978-2-8289-0918-5
232 pages

Prix: 20€; CHF 37,00

www.editionsfavre.com