Les vins effervescents. Du Terroir à la bulle

D'où proviennent les bulles ? Est-il vrai que les bulles fines sont le signe d'un vin de qualité ? Pourquoi les bulles sont-elles rondes ?

Ce livre de Gérard Liger-Belair et de Joël Rochard est une mine de renseignement sur les vins effervescents.

Il y a deux millions de bulles qui peuvent s'échapper de la flûte de vin mousseux. Le potentiel est de 10 à 11 millions, mais la plus grande partie du gaz carbonique s'échappe directement du liquide.

Les bulles se forment généralement à l'intérieur de fibres de cellulose minuscules qui se collent sur les parois du verre. Ce sont des fibres microscopiques de forme cylindrique.

Le vin y entre par les deux bouts et en vertu du phénomène de capillarité, il se forme souvent une bulle d'air au centre du cylindre. La bulle sort et agglomère le gaz carbonique en montant à la surface.

«Contrairement à une idée encore très largement répandue, les bulles ne se forment pas sur les défauts du verre, trop rares (...) Ce sont des fibres de cellulose abandonnées par le torchon d'essuyage ou issues de l'air ambiant.»

«Nous n'aurions pas pu imaginer un objet plus adapté à la production de bulles.» Chaque fibre pourra émettre plusieurs dizaines de milliers de bulles. La fréquence de bullage varie de 1 à 30 bulles/seconde, avec une moyenne de 15 bulles/s en début de dégustation.

«Pour être certain d'en avoir en quantité suffisante dans une flûte, il suffit tout simplement de l'essuyer avec un chiffon. Des fibres de cellulose s'en détacheront pour venir se coller sur la paroi de la flûte et servir ainsi de sites de nucléation.»

Les verres rangés debout conserveront plus de fibres. 

Grosses ou petits bulles

La grosseur des bulles dépend surtout de la quantité de gaz carbonique. Il en reste moins dans les vieux champagnes, donc les bulles seront plus fines. «La taille de la bulle n'est pas en soi un indicateur de la qualité, mais plutôt de l'âge du vin.»

La bulle grossie aussi en récoltant le gaz carbonique. Elle peut avoir grossi un million de fois en atteignant le haut du verre. Plus le verre est haut, plus la bulle sera grosse à la surface. Les bulles sont ainsi plus fines dans les coupes.

Plus on verse rapidement, plus il pourra se produire de bulles.

Les auteurs illustrent leurs propos de nombreuses photos en noir et blanc. Plusieurs de ces images sont prises avec des lentilles très puissantes. « Chaque bulle qui éclate à la surface du liquide donne naisance à environ cinq gouttelettes.»

Le bouchon sort à plus de 50 kilomètres l'heure. Donc, faites attention à vos yeux.

En Champagne, avant 1980 le chardonnay avait un degré d'alcool de 9,6 °, en 2006 c'est 10,2 °. Il contenait 9,1 grammes d'acidité au litre, pour 6,9 maintenant. Ce sont en gros les mêmes chiffres pour le pinot noir et le pinot meunier.

Un livre, plutôt un manuel, assez technique par moment, pour les amateurs de bulles.

Les vins effervescents - Du terroir à la bulle
Gérard Liger-Belair et Joël Rochard
Collection Pratiques viticoles
Dunod
170 X 240 mm.
288 pages
9782100498406
45 €
83 $  Somabec

www.dunod.com