«Une nouvelle approche scientifique de l’harmonie des vins et des mets.»
Ça peut sembler un peu compliqué, mais c’est bien simple tel qu’expliqué par François Chartier.
Le réputé sommelier est venu présenter une partie des résultats de ses travaux au congrès de l’Association francophone pour le savoir (ACFAS) à l’Université d’Ottawa.
Une démonstration simple et éloquente : deux vins, deux mets devant chacun des participants, congressistes, sommeliers et restaurateurs.
Un sauvignon blanc vivace, mais un peu herbacé qui devient tout autre avec le taboulé, la menthe, le persil frais, le concombre, la tomate fraîche arrosée de jus de lime. «Et hop! Ça marche, on a un accord!»
M. Chartier nous dit que ça fonctionne parce que le sauvignon et la menthe ainsi que plusieurs autres ingrédients de ce taboulé ont quelque chose en commun : une molécule.
Il avoue qu’il fait son «Chimie-101» depuis 4 ans et qu’il va de découvertes en découvertes.
Enthousiaste, il continue la démonstration avec un beau panini au poulet garni d’asperges et de feuilles de basilic entières. Là aussi, je dois dire que je suis vraiment séduit et régalé. Le vin et les mets se complètent et s’additionnent même.
Puis, on passe au soloton (noix, curry), pyrazine et autres contenus dans un Porto Tawny 10 ans et des tartelettes aux pacanes et chocolat ainsi qu’un beau carré aux dates. Là aussi, tout va!
La ou les molécules communes au vin et au met serait la clef de l’accord parfait.
«La survie de l’espèce s’est faite par la reconnaissance des arômes.»
«Les arômes sont donc la base de la vie.»
La dernière page du livre a été écrite vendredi. Le bouquin sortira tout frais de l’imprimerie la semaine prochaine.
Que va nous donner votre livre? Demande un participant à la conférence-dégustation, «de s’amuser en cuisinant», répond tout simplement le chercheur-sommelier.
La salle est conquise. Tout ça donne des idées, pas seulement pour les accords, mais aussi pour la préparation des plats. Alors, explorons!
Donc, Papilles et Molécules, La science aromatique des aliments et des vins, François Chartier, Éditions La Presse.
Voir aussi le reportage de l’émission Découverte sur la sommellerie moléculaire (8 min 35).