La couleur du vin

Le vin est blanc, rouge ou rosé. La couleur du vin dépend principalement du cépage utilisé. Les cépages blancs [chardonnay, riesling, sauvignon blanc, etc.] donnent du vin blanc et les cépages rouges [cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, etc.] donnent du vin rouge.

À l’exception de rares cépages dits teinturiers, la pulpe de tous les raisins est à chair blanche. Ce qui fait la différence entre un cépage blanc et un cépage rouge, c’est la couleur de leur peau. La peau des raisins rouges contient des pigments – les anthocyanes – qui donnent sa couleur à la baie. La peau des cépages blancs est dépourvue de tels pigments.

Pour faire du vin rouge, le vinificateur laisse les peaux dans la cuve de fermentation. Par simple macération, et aussi grâce à la chaleur de l’alcool, les anthocyanes passent alors des peaux au liquide, qui prend ainsi une teinte rouge plus ou moins intense. Plus la température de la cuve est élevée [au début de la fermentation] et plus [après refroidissement du moût] le processus de fermentation dure longtemps, plus la couleur du vin est intense.