En France et en Belgique, le client boit de moins en moins de vin au restaurant. Il commande plutôt de l’eau.
Dans un article de la revue In Vino Veritas, Kris Lismont, premier sommelier de Belgique (concours 2010), fait un constat de la situation et propose des solutions.
«Première question: pourquoi certains clients choisissent-ils de se passer de vin? Il y a plusieurs raisons à ça, et les clients n’ont pas forcément tort.»
Des restaurateurs ont trouvé des solutions originales ainsi «aux Pays-Bas, certains restaurants proposent des formules BOB grâce auxquelles le chauffeur peut goûter les vins en toute petite quantité.»
L’auteur suggère aux restaurateurs de chercher à bien connaître sa clientèle et surtout de lui servir des vins de qualité. «Comment peut-on servir un vin médiocre, ou même carrément mauvais, de nos jours, dans un restaurant?»
Après avoir aussi suggéré de mieux former les sommeliers. Kris Lismont, conclut qu’il est «convaincu que la situation du vin dans la restauration peut être améliorée, pour peu qu’on ne songe pas uniquement à la rentabilité immédiate (et à engranger des marges éhontées). Il faut raisonner à plus long terme, garder les yeux et oreilles ouverts pour écouter le client…»
La revue In Vino Veritas, éditée en Belgique, est disponible en version pdf par abonnement sur Internet à 40 euros par année pour six numéros. www.invinoveritas.apic.be