Les odeurs de réduction dans le vin

Nous lisons de plus en plus dans les commentaires de vin le mot «réduction». «Une odeur de réduction, une odeur causée par la réduction».

Réduction est un mot qui devient à la mode comme le mot minéralité.

Mais qu'est-ce que cela veut dire?
On entend des vignerons parler de réduction, d'odeur de réduction. Les oenologues parlent aussi de ce défaut. Et maintenant des chroniqueurs vin et des sommeliers le répètent. Toutefois, tous ne donnent pas le même sens à ce mot.
 
Ce serait un problème très grave, un grave défaut du vin, selon certains; mais un problème passagé selon d'autres.
Ce ne serait pas grave pour les vendeurs de vin, des sommeliers et des chroniqueurs vin.
Pourtant, les oenologues disent que c'est un grave défaut. «La réduction est la réaction chimique contraire de l’oxydation. Elle correspond à une captation d’électrons alors que l’oxydation est la cession d’électrons. Elle se manifeste dans les vins qui ont manqué d’oxygène et par la formation d’odeurs désagréables bien connues des vinificateurs et rejetées par les dégustateurs avertis.» (Vicente Ferreira)
 
Les premiers disent que ces mauvaises odeurs disparaissent à l'aération alors que les oenologues précisent que ces odeurs peuvent disparaitre à l'aération, mais pas toutes et pas toujours.
 
Donc, beaucoup de contradictions. Certains semblent aussi confondre ces odeurs à celles causées par les Brettanomyces (odeurs de fermes, d'écurie).
 
Plusieurs confondent aussi cette odeur à celle des sulfites. D'autres enfin disent que les odeurs volatiles qui apparaissent et disparaissent sont de la réduction. Il y a là beaucoup de confusion.
 
La réduction serait le contraire de l'oxydation. La réduction dans le vin, c'est lorsque le vin manque d'oxygène et des molécules se transforment pour former des composés soufrés. Des molécules perdent un atome qui est remplacé par un atome S, du soufre. Ces molécules donnent des odeurs au vin. Certaines sont tenaces, d'autres moins.
 
Premier stade
Au premier stade de la transformation par manque d'oxygène, il y a la formation du sulfure d'hydrogène (H2S) qui a une odeur d'oeuf pourri ou d'égout. C'est une odeur très déplaisante, mais volatile et qui disparait généralement à l'aération.
 
Deuxième stade
Au deuxième stade, ce sulfure d'hydrogène peut réagir avec l'éthanol et l'éthanal et formé du mercaptan sous plusieurs formes. Il y a mercaptan d'éthyle qui a une odeur d'allumette. Ça aussi c'est volatil et ça disparait généralement à l'aération. Des auteurs mentionnent le méthanethiol (MeSH) (CH3SH) (notre image en haut de cette page) ou mercaptan méthylique avec des odeurs plus fortes de chou pourri, de marais. C'est d'ailleurs du méthanethiol que l'on ajoute au gaz naturel et au propane inodores pour les rendre détectables dans nos villes. À ce stade d'odeur, c'est irréversible dans la plupart des cas.
 
Troisième stade
Puis arrive un troisième stade, celui de la formation des sulfures et disulfures. Ces composés sont dits non volatils, leur degré d'ébullition est très élevé. Vous avez beau passer le vin en carafe, ça ne disparait pas. Ces sulfures, disulfures éthyle et diméthyle ont des odeurs d'ail, d'ognon, de chou, de chou cuit, de chou-fleur, d'écurie (2-mercaptoéthanol) et parfois de caoutchouc, selon les auteurs.
 
D'autres chercheurs mentionnent encore d'autres noms de molécules, mais je crois que je vous ai suffisamment assommé avec ces noms chimiques et savants.
 
Ce qui compte pour nous consommateurs, ce sont les aromes et les odeurs et leurs noms communs.
 
En résumé, les odeurs causées par le manque d'oxygène par la réduction sont des défauts, certaines odeurs disparaissent à l'aération, d'autres non.
 
Donc, ne croyez pas ces vendeurs qui vous disent que ce n'est pas grave, que ce vin qui sent mauvais s'améliorera, ce n'est pas toujours vrai.
 
«Reductive off-odors are a not infrequent outcome of wine production, particularly of bottle aging and are responsible for an important proportion of faulty wines.» (Les mauvaises odeurs réductrices ne sont pas un résultat peu fréquent de la production de vin, en particulier du vieillissement en bouteille et sont responsables d'une proportion importante de vins défectueux.) (Vicente Ferreira)
Ajout mars 2021
Des découvertes récentes (2018) indiquent que des odeurs de réduction peuvent aussi provenir des fongicides pulvérisés dans les vignes «Elemental sulfur is found as a component in must and wine, either as a residue from fungicidal treatment or produced by yeasts or bacteria (“biosulfur"). (Nikolaus Müller et Doris Rauhut) Le soufre élémentaire se trouve en tant que composant du moût et du vin, soit en tant que résidu d'un traitement fongicide, soit produit par des levures ou des bactéries («biosulfure»).
 
 
Adaptation olfactive
Lorsqu'on entend dire que certaines odeurs disparaissent à l'aération du vin, on n'est pas toujours certain si c'est dû vraiment à l'aération ou à ce qu'on appelle «l'adaptation olfactive». En effet, à un moment donné notre cerveau coupe l'odeur. C'est le phénomène de l'accoutumance à l'odeur – le processus d'adaptation olfactif ou d'habituation. Après 4 à 10 minutes dans l'écurie, on n'en sent plus l'odeur. Cette adaptation dépend de l'intensité de l'odeur et étonnamment de notre motivation par rapport à cette odeur. «Les résultats ont indiqué que l’odeur perçue diminuait de manière exponentielle: au bout de quatre minutes, le niveau de perception constatée suivait une asymptote.
Le phénomène d’adaptation résulte plus d’un processus cognitif que d’une diminution de la sensibilité à l’odeur. Effectivement, même si le stimulus est toujours présent et que le nerf olfactif envoie toujours des signaux, la cognition indique à l’individu que cette information n’est plus nécessaire.» (WikiMémoire)

En terminant, une suggestion aux chroniqueurs de vin et sommeliers: cessez d'utiliser ce terme fourretout de réduction et dites-nous carrément et simplement le nom de l'odeur que vous détectez.

 
Voici maintenant un tableau simple des effets de la réduction et des actions à prendre en tant que consommateur.
La réduction: odeurs et actions
Odeurs Action
Oeuf pourri, allumettes. Aérez
Croupi, égout, marais, ail, ognon, maïs. Aérez
ou retournez
Chou cuit, légume pourri, soupe au chou, caoutchouc, caoutchouc brulé, chou-fleur, ferme, écurie. Refusez
Retournez

Si vous voulez des tableaux plus complets et plus compliqués, suivez les liens suivants.

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Sources :
H2S et mercaptans : les découvertes de Vincente Ferreira
http://oenoppia.com/content/download/565/3019/file/PRIX%20OENOPPIA%20SIV...

Understanding and managing reduction problems, V. Ferreira. E Franco-Luesma, U. Zaragoza
www.infowine.com/intranet/libretti/libretto13227-01-1.pdf

Gestion de l’oxygène en cours de vinification et conservation des vins de syrah
http://www.institut-rhodanien.com/download/787

Les mauvais goûts du vin
http://www.craaq.qc.ca/documents/files/Documents/EVIG1501/barret.pdf

Effet de l’obturateur sur l’évolution de la qualité sensorielle du vin, Thèse
http://www.theses.fr/2011BOR21902.pdf

Controling reductive wine aromas, K.J. Kaiser Brock University
https://brocku.ca/ccovi/wp-content/uploads/sites/125/Karl-Kaiser-Controlling-reductive-red-wine-aroma-2010-.pdf.

Kicking up a Stink: Treatment for Sulfur Off-Odors, Anna Katharine Mansfield, Cornell University
https://fruit.cornell.edu/files/2016/11/SulfurOffOdor-1vp1vm4.pdf

Factors impacting sulfur-like off odors in wine, B. Zoecklein, Virginia Tech
http://www.apps.fst.vt.edu/extension/enology/downloads/SLOFactorsFinal.pdf

Prevention and treatment of reductive aromas, Lab Enartis
https://www.enartis.com/wp-content/uploads/2019/05/160316232816.pdf

Mercaptans and other volatile sulfur compounds in wine, Jamie Goode
http://www.wineanorak.com/mercaptansinwine.htm

Volatile Sulfides: Detection and Prevention
https://www.etslabs.com/library/31

The science of wine, second edition, Jamie Goode, Chap. 15 Reduction: volatile sulphur compound in wine, University of California Press, 2014. p. 129 à 138.

Recent Developments on the Origin and Nature of Reductive Sulfurous Off-Odours in Wine, MDPI 2018, Nikolaus Müller et Doris Rauhut

La compréhension de l’olfaction : la perception des odeurs WikiMémoires
https://wikimemoires.net/2013/07/la-comprehension-de-lolfaction-la-perception-des-odeurs/