On en met dans le vin. Ils portent des noms différents : soufre; dioxyde de soufre; SO2; sulfite; bisulfite et acide sulfureux.
Quelle est la différence entre le soufre et les sulfites ?
On entend et on lit SO2 total; SO2 combiné; SO2 libre; SO2 actif; SO2 moléculaire. Qu’est-ce que ça veut dire?
Tout ça, c’est du soufre. Ce sont des molécules qui contiennent un atome de soufre (S).
On met du soufre dans le vin, du SO2, mais aussitôt qu’il est en contact avec le liquide, cette molécule SO2, se transforme et va chercher un ou plusieurs autres atomes. Ça peut devenir SO3, appelé sulfite; se transformer encore en HSO3, dit bisulfite et aussi en H2SO3, dit acide sulfureux. Ces trois derniers sont des sulfites.
SO2 –> SO3 –> HSO3 –> H2SO3
Chacune de ces molécules est plus ou moins efficace pour protéger le vin.
Lorsque le vinificateur met du SO2 dans son vin quelques jours avant la mise en bouteille, la quantité mise plus la quantité déjà présente depuis la fermentation est appelée SO2 total. Alors, une bonne partie de ce soufre est combiné, dilué dans le vin.
«Lors de l’incorporation du SO2 dans un mout ou dans un vin, une fraction de celui-ci va se combiner aux sucres, ou aldéhydes (éthanal) ou à des cétones présents. La fraction restante dite libre est celle qui possède les propriétés les plus intéressantes.» (IFVV)
Ce soufre combiné n’est utile que comme antibactérien et en encore très peu.
Donc, seule une partie du SO2 va être vraiment efficace pour protéger le vin. C’est le SO2 libre; le HSO3 et le H2SO3. Ils représentent de 35 à 60 % du SO2 total. Le HSO3 est un bon antioxydant, mais un piètre anti bactérien et antilevurien. Le H2SO3 est dit SO2 actif ou SO2 moléculaire. Il ne représente que de 1 à 10 % du SO2 total. Il remplit toutes les fonctions antioxydante, antilevurienne et antibactérienne.
Différentes actions du dioxyde de soufre
Source : Ribéreau Gayon et al., 2004
Tiré de Techniloire
Il ne faut pas oublier aussi que la quantité de sulfites diminue dans le vin avec le temps. Elle diminue à 45 % après trois ans si le vin est conservé à 14 °C. Cette diminution est plus forte encore si le vin est conservé à des températures de 15 à 26 °C. Le sulfite atteint alors 20 % de sa dose initiale. (Forte diminution des sulfites après 3 ans de bouteilles.)
Certaines levures Saccharomyces cerevisiae peuvent produire une assez grande quantité de SO2; jusqu’à 100 mg/l; alors que d’autres ne produisent que 5 mg/l. La production de soufre est plus forte à température faible (16 C) qu’à une température élevée (28 C).
Bon vin !
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- Le SO2, Techniloire;
- Le SO2, Institut français de la vigne et du vin;
- Les sulfites en oenologie, no 31, IFVV, (PDF);
- Pour calculer la quantité de soufre à mettre dans son vin voir le formulaire de l’IFV Sud-Ouest;
- La production de SO2 par la levue oenologique. Lallemand.
Texte modifié le 19 mars 2023.