La température de la cave a peu d’importance pour la conservation des chardonnays de Bourgogne. Qu’un chardonnay soit conservé dans une cave à 11 degrés ou dans une cave à l’alternance mensuelle de 11 à 21 degrés, pendant cinq ans, la perte de qualité sera en gros la même.
C’est la conclusion pour le moins étonnante à laquelle en arrivent des chercheurs de l’IFV de Beaune qui ont fait une étude sur les chardonnays et pinots noirs de leur région.
Par contre, ils ont observé que la qualité du bouchon était très importante pour les blancs «les vins blancs issus de Chardonnay connaissent une perte de qualité régulière au cours du temps, associée à une évolution oxydative. Aussi, ce type de produit demande un bouchage hermétique pour la préservation de son niveau qualitatif.»
Ainsi «Pour les vins de Chardonnay : si la température n’impacte que peu ou pas l’évolution des vins, le choix de l’obturateur a des conséquences importantes sur leur capacité de conservation.»
Le meilleur bouchon? Les chercheurs ne le disent pas, mais l’étude de leurs tableaux laisse voir que le liège ne serait pas le meilleur. La qualité baisse plus vite avec le liège et l’oxydation augmente plus rapidement (ligne rouge sur le tableau).
Et c’est tout le contraire pour les rouges!
Les rouges de pinot noir de Bourgogne réagissent différemment. Une température élevée réduit leurs qualités. Par contre, les chercheurs ont observé peu d’effets dus au type de bouchon. La qualité ne s’améliore pas en cave, mais diminue légèrement.
Ces expériences ont été faites pendant cinq ans sur des vins en appellations régionales et villages, sur les millésimes 2004 à 2005 en blanc, et 2004 et 2006 en rouge.
Va-t-on bientôt faire du bourgogne blanc nouveau?
Ce qui est le plus étonnant, c’est la perte de qualité constante de ces blancs dans le temps.
Quelques que soient le type de bouchon et la température de conservation, le chardonnay de Bourgogne dépéri rapidement. Le temps serait l’ennemi des bourgognes blancs! Donc, buvez-les jeunes.
Les auteurs de l’étude disent que «l’évolution qualitative des Premiers et Grands Crus peut être différente.» Toutefois, ils ne justifient pas cette éventualité.
Les problèmes d’oxydation prématurée des bourgognes blancs ont été l’objet de nombreuses études (voir ici.)
Debout ou couché, c’est pareil
Au fur et à mesure que des hommes de sciences font des recherches sur le vin, plus les mythes tombent. Ce fut aussi le cas de celui des bouteilles couchées pour une meilleure conservation.
Sur trois à cinq ans, il n’y a aucune différence dans l’oxydation du vin que la bouteille soit conservée debout ou couchée!
Étude de la conservation des vins en bouteilles, Vincent Gerbaux, Jérôme Thomas
(IFV, Unité de Beaune) PDF