Ces conseils publiés la première fois en 2007 sont encore bons aujourd’hui.
Mis à jour le 20 juillet 2023
Rouge 14-18 °C Blanc 10-12 °C
Trop souvent, nous servons les vins rouges trop chauds et les vins blancs trop froids.
Les vins rouges développent pleinement leurs arômes et leurs saveurs de 14 à 18 degrés. Plus chaud que cela, c’est l’alcool qui prédomine cachant tout le reste. Plus le vin est fruité ou jeune, plus il devrait être servi froid, plus il est âgé, ce sera alors vers 17 ou 18 °C.
À titre d’exemple, les jeunes bordeaux, riojas et bourgognes devraient être servis à 15-16°; les côtes-du-rhône, penedès, barberas, dolcetos, chinons, shiraz à 14-16°. Les rouges qui ont dix ans et plus doivent être servis à 16-18°.
N’oubliez pas aussi que le vin se réchauffe vite dans le verre et — de toute manière mieux vaut les servir plus froids que chauds.
Certains rouges très fruités et peu taniques, comme les beaujolais et les valpolicellas sont encore meilleurs à 12 °C.
Au restaurant, où on sert trop souvent les vins à 20-22°, exigez de les placer dans un seau à glace pendant 10 minutes.
LES BLANCS
Les blancs devraient être servis à 10 ou 12 degrés. Plus froid, vos papilles gustatives ne pourront pas bien apprécier le vin.
Les mousseux et champagnes de base à 8-10°, les plus grands champagnes à 10-12°.
Les liquoreux assez froid à 7°.
REFROIDIR LES BOUTEILLES
Alors, il faut refroidir ses bouteilles. La température des réfrigérateurs est en général de 4°. Les rouges atteindront 16 degrés après une heure au réfrigérateur ou 10 minutes au congélateur; et les blancs atteindront 12 degrés après deux heures au réfrigérateur ou 20 minutes au congélateur.
Soyez prudent avec le seau à glace. Dépendant de la proportion d’eau et de glaçons, il refroidit plus vite que le congélateur. (Surtout si vous avez ajouté du sel aux glaçons.)
Une fois ces bouteilles ouvertes, certaines peuvent se conserver plusieurs jours au réfrigérateur. Les vins dotés d’une belle acidité, au pH inférieur à 3,5 — de style européen — peuvent se conserver 3-4 jours pour les rouges et 4-5 jours pour les blancs.
Je dirais même que certains vins jeunes et costauds sont encore meilleurs après une journée ou deux au réfrigérateur.
Les mousseux aussi peuvent se conserver au frigo deux ou trois jours si bien rebouchés avec un bouchon à mousseux comme celui de l’image de droite.
Toutefois, les vins boisés paraitront encore plus boisés après 48 heures au frigo.
Finalement, les vins moins acides, tels de nombreux vins de style Nouveau Monde se conservent moins longtemps.
En juin 2023, les vignerons de Crozes-Hermitage et des experts ont lancé un rappel demandant de servir ces vins rouges chambrés à 14-18 degrés.
«Les vignerons de Crozes-Hermitage battent le rappel des troupes afin d’interpeler les professionnels de la restauration et de sensibiliser le grand public sur l’influence de la température de service sur le gout des vins rouges, appelant à renouer avec la pratique du chambrage. Ils lancent un appel, cosigné par plus de quarante chefs et sommeliers parisiens ainsi que deux chercheurs spécialistes du vin, Marc-André Selosse et Gabriel Lepousez. » (Voir la vidéo des experts)
Pourquoi la température de service influence-t-elle la dégustation des vins rouges ? Crozes-Hermitage et Clair de Lune.
Voir aussi notre article sur la La conservation du vin une fois la bouteille ouverte
Dernière modification: 20 juillet 2023.