Comment savoir si le vin va s’améliorer en cave ?

Texte modifié le 9 octobre 2011

Un lecteur me demande qu'est-ce qui fait qu’un vin va bien vieillir. Il me dit : «Je viens d’acheter un bon vin et j’aimerais savoir combien d’années dois-je le conserver afin de le boire à pleine maturité?»

La capacité de vieillissement des vins est très difficile à déterminer.

C'est la structure du vin, l'historique du produit, du producteur, le terroir, le cépage, l'appellation, les procédés de fabrication et la qualité du millésime qui nous permettent de tenter de deviner la durée de vie du vin et de prévoir sa maturité.
Je dis bien tenter de deviner, alors vous comprendrez que c'est très approximatif.

Certains disent que ce sont les tanins et l’acidité qui permettent au vin de bien vivre. Mais, ce n’est pas prouvé. Des vins peu tanniques vieillissent très bien! D’autres qui semblent bâtis pour le long terme s’effondrent assez vite.

En général, les spécialistes disent que le vin doit avoir une bonne acidité (pH inférieur à 3,5) pour tenir la route quelques années.

D’où vient cette tradition de faire vieillir les vins ? Autrefois, plusieurs vins étaient trop tanniques et trop durs en bouche. Il fallait vraiment les laisser s’assouplir longtemps en barriques et en bouteilles.

Ils vieillissent plus rapidement

Depuis quelques années, les procédés de fabrication ont changé et les producteurs font des vins qui vieillissent plus vite. Ils répondent ainsi aux besoins des consommateurs qui veulent des vins prêts à boire.

Il reste quand même des vignerons qui font des vins qu’on doit faire vieillir.

Alors, plusieurs grands amateurs, assez fortunés, achètent une caisse de 12, et ouvre une bouteille par année, jusqu'à ce qu'ils jugent que le vin ait atteint son plateau, sa maturité, son développement optimal.

Par contre, ce qui complique un peu l’affaire, c’est que chaque bouteille est unique. Le vin est un produit vivant. Il évolue différemment d’une bouteille à l’autre. De plus, le bouchon de liège n’est pas identique d’un flacon à l’autre, il n’a pas exactement la même étanchéité.

Achetez une caisse de 12 vins d’un même vin. Conservez-les 12 ans. Au bout de ce temps, invitez quelques amis à ouvrir ces bouteilles à l’aveugle, sans leur dire que c’est le même vin. Alors, vous verrez, vos invités diront qu’il y a là plusieurs vins différents et certains qui se ressemblent. À la limite, aucun ne sentira ni ne goûtera exactement la même chose.

Une question de goût

Faut-il vraiment faire vieillir le vin ? Tout dépend des goûts. Si vous aimez les vins très fruités, il vaut mieux les boire jeunes.

En vieillissant, certains vins développent des arômes différents, de cuir, de thé, de feuilles mortes… Les tanins s’assouplissent, se fondent comme on dit. Le vin devient plus complexe, plus aromatique, plus délicat aussi.

Quand donc peut-on affirmer qu’un vin va vieillir ? Bien, lorsqu’on sait d’expérience que le vin X d’un producteur Y a bien vieilli dans les derniers bons millésimes, alors on peut prédire que les bons millésimes subséquents auront un bel avenir.

Du genre, les châteaux Margaux ont été de bons vins de garde ces dernières années. Ça devrait continuer.

Il faut dire aussi que certains terroirs sont plus propices à la production de vin de garde. Les grands vins de Bordeaux, de Toscane et de la Rioja ont besoin de faire un bon dix ans de cave. Certains vins de Bourgogne et de Châteauneuf-du-Pape feront bien sept ans. Ailleurs dans le monde, c’est plus incertain et cela relève de l’exception.

Certains auteurs disent maintenant qu'il est inutile de faire vieillir les vins plus de 10 ans.

La plupart des vins, je dirais plus de 95 %, sont faits pour être bus dans les trois à cinq ans après les vendanges. Rien ne vous empêche cependant de faire des expériences et de les conserver deux ou trois ans de plus. Quelquefois, on peut avoir de belles surprises.

Alors, on en boit une et on met l’autre à la cave.

Voir ici une sélection de vins pour la cave: www.vinquebec.com/cave

Pour en savoir plus:


Les images ont été prises dans les caves du Château Beau-Séjour Bécot en octobre 2006.
Texte modifié le 9 octobre 2011