C’est le cépage des grands crus de Médoc.
Il représente 30 % de l’encépagement de l’ensemble du Bordelais, derrière le merlot (50 %).
Il est beaucoup cultivé en Californie, en Australie. Un peu en Italie et en Espagne.
C’est le cépage international par excellence. Très répandu dans le monde, au 7e rang selon l’INRA. Très tannique, il est réputé produire des vins costauds de longue garde.
La pellicule des baies est très épaisse.
Apte au vieillissement.
Produit des vins aux arômes de fruits rouges, de violette et de cassis. À maturité, il donne des saveurs de cèdre. Dans le Nouveau Monde, on en fait des vins aux saveurs de menthe et d’eucalyptus.
Ses tanins s’assouplissent dans le bois de qualité.
Bien acide, il manque de gras et de rondeur. Il est alors surtout utilisé en assemblage. Dont le fameux assemblage médocain: cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc et petit verdot.
Il entre dans la composition des supertoscans.