La quantité de sulfite dans le vin diminue de plus de la moitié après 3 ans en bouteille.
Les quantités de soufre diminuent à 45 % après trois ans si le vin est conservé à 14 °C.
Cette diminution est plus forte encore si le vin est conservé à des températures de 15 à 26 °C. Le sulfite atteint alors 20 % de sa dose initiale.
Le taux de sulfite diminue à 50 % après la mise en bouteilles pour remonter à 90 % à 12 et 18 mois, pour redescendre la deuxième et la troisième année. (Car il y a soufre libre et soufre combiné.)
«Après 18 mois, la diminution des teneurs en SO2 libre continue et les vins sont donc plus exposés à une oxydation dommageable.»
Les vins conservés à des températures plus chaudes perdent plus de SO2 et sont jugés moins bons par les dégustateurs.
«La dépréciation des vins pourrait donc être expliquée en grande partie par la baisse de SO2 libre dans les conditions les plus défavorables.»
C’est ce que nous dit une étude faite pour le compte d’Inter Rhône.
«Les teneurs en SO2 libre subissent de fortes baisses au cours de la conservation et semblent être déterminantes pour le niveau qualitatif des vins. Sur la base de cette observation, il est impératif que le vinificateur adapte le sulfitage à la mise en bouteilles à la date de consommation présumée et au réseau de distribution envisagé.
La température joue un rôle très important dans la conservation des vins tant du point de vue analytique que sensoriel. Seules les conditions de stockage combinant les meilleurs facteurs environnementaux (bouteille couchée à la pénombre, température basse et stable) conduisent aux vins les mieux conservés du point de vue analytique et les plus appréciés du point de vue sensoriel.»
Toutefois, l’étude ne dit pas s’il y a des risques pour la santé associés à ces différents niveaux de sulfite. L’étude porte sur la conservation des vins; la santé des vins et non celle des humains.
Influence des conditions de conservation des vins en bouteille sur leur évolution,
Service Technique, Inter Rhône
Merci à Claude Vaillancourt qui m’a permis de découvrir les résultats de cette étude dans son article Phobie des sulfites? Buvez des vins plus âgés
Pour en savoir plus sur le soufre dans le vin: Les sulfites dans le vin.