Des odeurs qu’on aime dans le vin seraient en fait des défauts!
Décidément, la liste des arômes défectueux s’allonge!
Nous avons déjà traité ici des odeurs qui proviendraient des levures brettanomyces, ainsi que des arômes pétrolés et des odeurs de brioche dues à la levure EC 118 dans les champagnes.
Des amateurs de vins aiment ces odeurs qualifiées de défauts par les oenologues.
Eh bien, si l’on croit un producteur de Bourgogne, il faut ajouter d’autres odeurs à cette déjà longue liste d’aimés/détestés.
Dans un article intitulé Faux goûts… Senteurs indésirables, Patrick Essa, du domaine Buisson-Charles à Meursault, déclare indésirables (du moins dans les bourgognes blancs) les arômes-odeurs suivant: iode, beurre frais, beurre rance, foin coupé, sauge, iris, pomme verte, pomme chaude, asperge, orange confite, truffe blanche ainsi que les notes olfactives «cireusez ou miellées».
Et que pensez du bois, ou des bois?
Les fameuses odeurs de chêne, de vanille, de noix de coco, de pain grillé…
Dans un autre texte À propos des notes grillées dans les vins blancs, M. Essa qualifie d’impurs plusieurs des arômes laissés par la barrique chauffée.
Ainsi sont dites impures et vulgaires les notes torréfiées, cacahouette, café, pain grillé, et grillé vanillé coconut.
Par contre, est dit pure le grillé rôtie noisette et le grillé praliné!
M. Essa conclut à propos de la note grillée
«Sachez donc que son expression doit toujours être retenue et que si elle se superpose « en avant » du spectre aromatique du vin, elle le gâte irrémédiablement. Sa place olfactive est donc naturellement sous-jacente, subtile et infiniment discrète. Sans cela…le vin n’est simplement pas bon.»
À propos des notes grillées dans les vins blancs, 8 mai 2013
Faux Goûts…senteurs indésirables, 10 mai 2013
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Si les brettanomyces n’étaient pas si mauvaises qu’on le dit?