On peut réduire la quantité de sulfites libre dans le vin de 70 % en aérant le liquide.
Une étude des Laboratoires Maska démontre qu’en aérant le vin on réduit énormément la quantité de SO2 libre.
Le laboratoire a fait une étude pour le compte de la maison Vinearius qui produit un aérateur à vin appelé Decantus.
Neuf vins ont été testés, trois américains, deux français, deux espagnols et deux italiens.
Les vins américains analysés contiennent le plus de soufre (21 mg/l), les italiens, la moitié moins.
Après ventilation avec l’aérateur Decantus, le taux de soufre libre a diminué de 33 % à 73 % selon les vins, pour une moyenne de réduction de 56 %.
Malheureusement, le laboratoire n’a pas fait ou pas publié de résultats pour une simple aération manuelle du vin dans le verre.
On peut se demander si le simple fait de brasser un peu le vin dans le verre donnerait des résultats similaires.
Il faut noter ici qu’on parle bien de SO2 libre. Une bonne partie du SO2 n’est pas libre, mais bien intégré aux molécules du vin, donc non volatile. On dit toutefois que ce dernier serait plus digeste.
Voilà donc une autre belle raison de bien aérer son vin dans le verre ou encore en carafe. Ceci permet d’éliminer les odeurs de réduction (soufre, moisi, oeuf, poussière, chou, ail, noisette); d’éliminer une partie des sulfites (soufre, SO2); de mettre en valeur le fruité du vin et même quelques fois d’assouplir la texture du vin.
Pour bien aérer le vin, il s’agit d’en mettre peu dans le verre (un tiers du verre au maximum) et en le tenant par le pied de lui donner un mouvement rotatif afin que le liquide s’étende sur les parois du verre et présente ainsi une plus grande surface au contact de l’air. On peut aussi transvaser énergiquement le vin dans un autre verre ou dans une carafe.
Voir cette vidéo pour un bel exemple d’aération du vin.