La quantité, la grosseur et le nombre de bulles dépendent du verre.
Elles peuvent donc varier d’un verre à l’autre.
Les bulles se forment dans des cylindres microscopiques.
Ces cylindres sont généralement de fines particules de cellulose, de textile laissées par le linge à vaisselle ou par l’air ambiant.
Des fabricants de verre font aussi parfois des incisions au fond des flutes pour concentrer les bulles.
Le vin entre dans ces cylindres, s’y forme alors une bulle au fond du verre ou au milieu de la cellulose.
Sous la pression, cette bulle se divise, sort du cylindre et agglomère le gaz carbonique en remontant à la surface.
Cette opération se fait de 1 à 30 fois par seconde, avec une moyenne de 15 bulles au début.
La grosseur et la finesse des bulles dépendent de l’âge du mousseux et de la hauteur du verre. Il reste moins de bulles dans les vieux mousseux, donc les bulles sont plus fines.
De plus, plus le verre est haut, plus la bulle grossira en montant à la surface. Plus de deux millions de bulles peuvent s’échapper de la flute.
Image tirée du livre Les vins effervescents – Du terroir à la bulle
Ces renseignements sont tirés du livre Les vins effervescents – Du terroir à la bulle de Gérard Liger-Belair et Joël Rochard, Dunod.
Voilà pour le visuel. Le plus important c’est la sensation que procurent les bulles en bouche et ici c’est le fruité, le sucré, l’acidité et l’âge du vin qui font que la bulle sera fine, évanescente, grossière ou agressive.
À Vin Québec, lorsque nous parlons des bulles dans nos commentaires de mousseux, nous faisons référence aux bulles en bouche et non aux bulles dans le verre qui seront forcément différentes de celles dans votre verre.
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