Les vins nature, des vins sans sulfites ajoutés sont souvent défectueux.
Une étude menée dans la région de Bordeaux démontre que 69 % des vins analysés ont des défauts.
Les principaux défauts notés par les oenologues sont les odeurs phénolées (ferme, écurie, Brett) très majoritaires, l’oxydation (fané, vieux, cidre, éventé) et le gout de souris (linge mouillé, vomis, popcorn).
Au printemps 2018, 52 vins de cépages bordelais des millésimes 2015 et 2016 ont été achetés en grande surface, chez des cavistes et à la propriété, dans la région de la Nouvelle-Aquitaine.
Parmi les 52 vins, 4 contenaient plus de 30 mg/l de sulfites. Donc, considérés comme pas nature et ils ont été écartés de l’étude.
«33 sur 48 échantillons, c’est-à-dire 69 % présentaient des défauts, tant olfactifs que gustatifs. La fréquence de vins défectueux était analogue pour les deux millésimes. Les vins défectueux se retrouvaient dans toutes les gammes de prix.» Soit de 6 à 35 euros.
Les résultats de cette recherche ont été présentés en février 2019, à un groupe de vignerons et d’oenologues par Jean-Christophe Barbe, professeur d’oenologie, lors d’un atelier des Journées Techniques Vigne Vin Bio au Lycé viticole Libourne Montagne. L’évènement était organisé par la Fédération régionale d’agriculture biologique de Nouvelle-Aquitaine.
Un échantillon témoin de 20 vins conventionnel, donc non nature, a aussi été analysé. Et 3 des 20 vins avaient des défauts; soit 15 %.
M. Barbe conclue sa présentation en disant qu’ «élaborer des vins rouges qui restent purs 2 à 3 ans après les vinifications sans avoir recours au SO2 ne semple pas simple.» Il ajoute que la recherche se poursuit pour aider les vignerons à produire du vin sans ces défauts.
La présentation devant un groupe de spécialistes vinicoles n’a pas fait grand bruit et n’a pas été relayée dans la grande presse.
Par contre, l’affaire a rebondi fin avril dernier lorsque l’un des chercheurs Édouard Pelonnier-Magimel a dévoilé qu’il présentait une thèse de doctorat sur le sujet. Cité par le site Vitisphère, il affiche que « 75% des vins sans SO2 ajouté ont été jugés comme à défauts par au moins trois des dégustateurs, avec une majorité de vins oxydés, 25% avec des notes liées aux brettanomyces, et 14% aux gouts de souris ».
Il a présenté ses travaux à l’occasion de la conférence Oenofutur le 22 avril par l’Université de Montpellier. «Une grande majorité de vins sans SO2 ajouté étaient caractérisés par la présence de déviations sensorielles (70%) révélatrices d’une non-maitrise de leur élaboration», écrit-il dans sa thèse.
Il a poursuivi cette étude sur d’autres lots de vin, avec 23 dégustateurs et il ajoute que les vins sans sulfites ont toujours été perçus différents des vins conventionnels. «Toutefois, pour les vins sans SO2 de qualité, un espace sensoriel propre a été mis en évidence et s’avère associé à des spécificités olfactives, gustatives et somesthésiques.»
Malheureusement, la thèse est soumise à l’embargo de l’auteur jusqu’au 1 avril 2023. Seul un résumé est disponible.
Le SO2, dioxyde de soufre, appelé aussi sulfite, est un agent de préservation produit naturellement par la fermentation. Mais pas toujours suffisamment, alors on en ajoute. Il aide a prévenir l’oxydation, combat les levures et bactéries nuisibles (Brettanomyces et autres). De plus en plus de producteurs essaient de produire des vins en réduisant au mimimum l’ajout de sulfites. (À ce sujet, voir notre article sur Les sulfites dans le vin.
Le vin nature est de plus en plus à la mode. Il y en a aujourd’hui 505 à la SAQ.
Il n’y a pas encore de règlementation précise universelle concernant le vin nature. C’est un vin en principe fait sans ajouts de produits chimiques et sans ajout ou peu de sulfites.
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- Vins rouges bordelais sans sulfite – Jean Christophe Barbe, Vidéo de 11 minutes.
Et la présentation au format PDF.
- Les vins rouges de Bordeaux élaborés sans dioxyde de soufre : approches de caractérisation sensorielle et chimique des vins de qualité / Édouard Pelonnier-Magimel ; sous la direction de Jean-Christophe Barbe. Thèse de doctorat, oenologie, Bordeaux.
- Des défauts dans 75% des vins de Bordeaux sans sulfites ajoutés, Vitisphère, 27 avril;