La glycérine dans le vin

La glycérine est le troisième élément en quantité dans le vin après l'eau et l'alcool.

La glycérine, appelée aussi glycérol, donne de la rondeur, du gras, du corps, du velouté, du moelleux ou de l'onctuosité au vin. Il peut en avoir de 2 à 30 grammes par litre. (2 à 11 grammes dans les vins secs où il constitue aussi le troisième élément en poids après l'eau et l'éthanol.)

C'est donc un composé essentiel de la texture du vin avec l'acide, le sucre, l'alcool et les tanins.

La glycérine a un goût sucré, mais n'est pas considérée comme étant un sucre. C'est un trialcool. En plus de la sensation de gras, d'huile, la glycérine donne une certaine sucrosité au vin. Elle n'a pas d'odeur.

Elle est formée par la fermentation alcoolique. Certains cépages et certaines levures donnent plus de glycérine que d'autres. On suppose qu'on en obtient plus avec le sémillon, le pinot gris, le pinot blanc, l'albariño et le godello... La syrah en contient souvent plus que le merlot. Le sauternes en contiendrait beaucoup. Il s'agit du principal produit en quantité résultant de la fermentation après l'éthanol (l'alcool) et le CO2 (gaz carbonique). La température influence aussi l