La glycérine dans le vin

La glycérine est le troisième élément en quantité dans le vin après l'eau et l'alcool.

La glycérine, appelée aussi glycérol, donne de la rondeur, du gras, du corps, du velouté, du moelleux ou de l'onctuosité au vin. Il peut en avoir de 2 à 30 grammes par litre. (2 à 11 grammes dans les vins secs où il constitue aussi le troisième élément en poids après l'eau et l'éthanol.)

C'est donc un composé essentiel de la texture du vin avec l'acide, le sucre, l'alcool et les tanins.

La glycérine a un goût sucré, mais n'est pas considérée comme étant un sucre. C'est un trialcool. En plus de la sensation de gras, d'huile, la glycérine donne une certaine sucrosité au vin. Elle n'a pas d'odeur.

Elle est formée par la fermentation alcoolique. Certains cépages et certaines levures donnent plus de glycérine que d'autres. On suppose qu'on en obtient plus avec le sémillon, le pinot gris, le pinot blanc, l'albariño et le godello... La syrah en contient souvent plus que le merlot. Le sauternes en contiendrait beaucoup. Il s'agit du principal produit en quantité résultant de la fermentation après l'éthanol (l'alcool) et le CO2 (gaz carbonique). La température influence aussi la production de glycérine.

Il peut en avoir autant sinon plus dans le vin rouge tranquille que dans le vin blanc. Une étude sur des vins australiens a noté plus de glycérine dans les rouges que dans les blancs. La même chose a été notée dans une étude sur des vins d'Afrique du Sud.

Avec l'alcool, c'est la glycérine qui donnerait de grosses larmes au vin. L'alcool s'évapore laissant l'eau et la glycérine coller lentement sur les parois du verre. Ces belles coulisses le long des parois du verre particulièrement abondantes et grasses dans les verres de sauternes.

Il est interdit d'en ajouter au vin. Des organismes de santé ont mis au point une méthode de détection afin d'éviter que des fraudeurs en ajoutent au vin destiné au commerce, comme ça s'est vu avec l'ajout du diéthylène de glycol (antigel) dans des vins en Autriche dans les années `70. Puis, à Bordeaux avec l'affaire Geens; et en Bulgarie en 2005 et en 2013 (CCRF). Et encore récemment à Sancerre. (Deux pharmaciens condamnés pour avoir écoulé de la glycérine auprès de vignerons) Toutefois, la glycérine est en vente libre et est proposée à ceux qui font du vin à la maison (Brouwland).

«Dans certains cas, son dosage permet de mettre en évidence une adultération. C’est le cas des vins par exemple où l’on s’attache à vérifier que le taux de glycérol ne dépasse pas 6 à 10% de la teneur en éthanol. Dans le cas contraire, le vin peut être considéré comme adultéré. Généralement, la raison principale de cet ajout de glycérol est qu’il donne plus de "corps" au vin.» Dr Christophe Cordella.

Vous voyez que la glycérine joue un rôle important dans le vin. Elle contribue à sa texture, lui donne de l'ampleur, du volume et une certaine viscosité.

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