C’est un problème récurant, comme dirait madame Blancheville!
La revue Decanter revient a la charge ce mois ci avec un article de Stephen Brook sur les grands bourgognes blancs qui s’oxydent trop vite. L’article est intitulé Gambling on white Burgundy.
Ce problème a été détecté il y a une dizaine d’années et on n’en a pas encore trouvé la cause.
Plusieurs explications ont été données mais aucune ne fait consensus. On a dit que ce serait dû au trop fort batonnage, ou au manque de sulfite, ou encore à de mauvais bouchons, ou même au pressurage pneumatique du moût.
Mais pourquoi seulement certaines bouteilles seraient oxydées et pas toutes. Des producteurs qui ne font pas de batonnage, ni de pressurage pneumatique ont aussi des bouteilles oxydées.
Le bouchon est le principal accusé car le seul élément qui varie d’une bouteille à l’autre. Ce serait à cause de son blanchiment au peroxyde et autres. On pointe du doigt aussi le silicone dont sont enduits les bouchons de liège. (Des sujets dont on ne parle pas dans les jolis reportages sur le bouchon de liège.)
Le Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne aurait mis deux oenologues sur le dossier, mais sans résultats! Cela commence à ressembler aux problèmes de mauvais goût des rouges sud-africains. On cherche et on ne trouve pas.
Et si c’était autre chose: une bactérie, une molécule, un virus?
Ken Enomoto, du europarker.com dit de prévoir 25 % de perte. Matt Kramer du Wine Spectator, ajoute qu’aucun producteur en Bourgogne ne peut donner de garantie que ses vins ne seront pas oxydés. Jamie Goode déclarait dans The World of Fine Wine que les producteurs font maintenant des vins abordables en jeunesse et qui ne sont donc plus des vins de garde. Jancis Robinson recommande de se méfier de ces bourgognes blancs vendus aux enchères. Finalement Bill Nanson du Burgundy Report recommande de boire tous les bourgognes blancs avant leur septième année.
Des producteurs se tournent maintenant vers les bouchons Diam espérant régler ce problème. Ce sont des bouchons faits de poussière de liège mélangée à une colle. D’autres affirment que le problème serait moindre. Mais comment corriger quelque chose si on n’en connait pas la cause?
Certains producteurs sont plus affectés par ce problème d’oxydation prématuré. Le site oxidised-burgs les classe en cinq groupes. Parmi les plus touchés, il y a Amiot, Jadot et Montille; parmi ceux qui ont moins ce problème il y a Coche-Dury, DRC et Ravenneau.
Somme toute, il n’y a pas vraiment de neuf dans ce dossier! À suivre.
Voir aussi notre article sur ce sujet l’an dernier: Oxydation des bourgognes blancs.