Le pH de votre goût

Le pH, la force de l’acidité dans le vin!

Vous avez peut-être remarqué dans mes commentaires de dégustation, la mention du pH.

Le pH est un des éléments parmi les plus importants à connaître pour le consommateur acheteur de vin.

C’est la mesure de la force de l’acidité. Pourtant, le pH n’est jamais indiqué sur l’étiquette, rarement dans les fiches de dégustation et peu de chroniqueurs de vin le mentionnent.

Les trois éléments de base constituant la texture du vin sont le sucre-fruit, l’acidité et les tanins (ce dernier pour les rouges). L’acidité modifie la perception des deux autres.

Les tanins
Le pH modifie la sensation tannique.
En général, on n’a pas d’indication très précise sur la quantité et la qualité des tanins des vins. Toutefois, le cépage peut être indicatif. On s’attendra à ce qu’un cabernet sauvignon soit plus tannique qu’un pinot; qu’un malbec du Cahors soit plus tannique qu’un malbec d’Argentine…
De plus, le millésime pourra aussi être un indice: 2009 est moins tannique que 2006 dans certaines régions. Finalement, plus le vin est vieux plus les tanins seront assouplis.

De toute manière, plus il y a d’acidité (pH bas), plus les tanins nous paraîtront intenses.

Le fruité
Ce qu’on peut appeler le sucré, ou la sucrosité. Là aussi, on n’a que des indices un peu vagues sur la sucrosité des vins secs avant d’ouvrir une bouteille. Quelquefois on connaît la teneur en sucre. Si c’est moins de 4 grammes au litre (4g/l) c’est dit sec. Le cépage aussi est un indice. Un pinot gris est souvent plus fruité qu’un sauvignon. Un shiraz plus sucré qu’une syrah. Ici aussi l’acidité joue un rôle prédominent sur la perception du sucre. Plus l’acidité est élevée (pH bas), plus le vin sera perçu comme sec.

À tel point qu’un vin qui contient 6 grammes de sucre, mais a un pH de 3,4 semblera moins sucré qu’un vin qui a 5 grammes de sucre avec un pH de 3,6. L’acidité malique est plus acide que l’acidité lactique et moins acide que l’acidité succinique.

Ainsi indiquer l’acidité au poids ne nous donne pas une indication bien précise. D’autant plus que l’affaire se complique du fait qu’en France on indique l’acidité en équivalent d’acidité sulfurique (H₂SO₄) alors qu’ailleurs c’est en équivalence en acidité tartrique. Un gramme d’acidité sulfurique équivaut à 1,5 gramme d’acidité tartrique.

Le pH varie en général entre 3 et 4 dans le vin. Le plus souvent maintenant il est autour de 3,5 et 3,6. Rarement en haut de 4, mais quelquefois à 2,8 comme certains vins grecs de l’île de Santorin faits du cépage assyrtiko.

À titre de comparaison, le pH de l’acide à batterie est inférieur à 1: celui du jus de citron de 1,8 à 2,6; celui du vinaigre entre 2 et 3; du coca 2,5; jus de pomme 3,6; du jus d’orange 4; de la bière 4,2 à 4,5;  du lait 6,5 à 6,7;  l’eau du robinet a un pH de 7,2 et notre salive a un pH de 6,5 à 7.

L’acidité
L’acidité est donc l’élément le plus important des trois composantes du vin (acide-sucre-tanins), puisqu’il influe sur les deux autres.

L’acidité c’est la fraicheur, c’est la vivacité et c’est essentiel à la conservation du vin.
C’est l’élément qui permet de choisir les accords avec les mets. L’acidité coupe dans le gras, comme on dit.

Certains cépages sont plus acides que d’autres, comme le pinot noir, le sangiovese, le riesling. La couleur du vin peut aussi être un indice puisqu’elle «est étroitement liée à l’acidité et surtout au pH. Plus le pH est faible, plus la robe d’un vin rouge est violacée et intense.»

On mesure l’acidité au poids (4-7 g/l) «mais cette valeur ne donne aucune indication sur la nature ou la force des acides présents. Le pH encore appelé acidité réelle définit par contre la force des acides et permet de mieux cerner la nature des acides disponibles.»

Plus le pH naturel du mout de raisin est élevé après la récolte, plus le vinificateur devra ajouter des sulfites. «Pour une efficacité identique, il faut 3 g/hl de SO2 à pH 3,30 et 10 g/hl de SO2 à pH 3,80.» (CIVCR)

Mais encore plus important, le pH est un marqueur de goût. Vous pouvez vous situer, s’avoir où vous vous loger, gustativement parlant, par rapport au pH.

Plus ou moins pH 3,5
Le pH dans le vin se situe en général entre 3 et 4. Le plus souvent près du centre: 3,5.
Vous êtes un amateur de vin de style Nouveau Monde, vous allez surtout aimer les vins au pH supérieur à 3,5.
Mais si vous êtes un amateur de vin de style européen, vous appréciez surtout les vins acides, les vins au pH inférieur à 3,5.

Un vin au pH élevé paraîtra délectable à certains, mais mou à d’autres. Un vin au pH bas paraîtra vif et succulent à certains, mais trop mordant ou même acerbe à d’autres.

Un connaisseur européen écrit que «les vins dont le pH se situe entre 3,2 et 3,5 donnent une sensation plus vive et rafraîchissante qu’acide. Ils sont plus résistants contre les bactéries nuisibles. Leur potentiel de garde est supérieur et la couleur claire et brillante. À l’inverse, les vins de pH plus élevé paraissent ternes, plats à la dégustation. Ils sont plus facilement sujets à une maladie bactérienne et seront plus rapidement sur le déclin.»(CaveSa)

Le pH mesure la force de l’acidité, et non pas la quantité d’acide. Un vin au pH de 3,4 est 25 % plus acide que celui au pH de 3,5. Ainsi un vin au pH de 3,3 est 100 % plus acide qu’un vin au pH de 3,7. C’est dire la grande différence entre les deux.

Si l’acidité renforce les sensations tanniques et fruitées, il faut dire aussi que notre perception de l’acidité, elle-même, varie d’un individu à l’autre. On ne détecte pas l’acidité pure directement sur la langue, mais plutôt le mélange acide-salive. La production salivaire varie en quantité de 1 à 15 selon les individus, c’est donc dire que votre perception de l’acidité, du fruité et de l’astringence pourra être très différente de celle de votre convive.

Finalement, disons aussi que les vins bien acides, au pH bas, sont de plus en plus difficiles à trouver. Les vignerons ont de la difficulté aujourd’hui à conserver des pH bas. Ceci est dû à plusieurs causes, dont encore le fameux réchauffement climatique. Les raisins perdent de l’acidité sous le chaud Soleil. Les méthodes modernes de conduite de la vigne avantagent aussi le sucre par rapport à l’acidité. Les vinifications à chaud réduisent le pH. Et finalement, il y a la mode; les jeunes aiment le sucré.

En conclusion, plus le pH est bas, plus le vin sera éclatant, vif, vivace, croquant, acidulé, nerveux, acide, mordant et jusqu’à vert, coupant et acerbe.

Plus le pH est élevé, plus le vin sera tendre, coulant, rond, fondant, facile, sucré, douçâtre, et jusqu’à mou, lourd et pâteux.
Et tout cela selon les goûts!
Disons pour terminer que le pH devrait être indiqué sur l’étiquette à côté du taux d’alcool.

Bon pH!

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Lien externe
Oenologie: le pH base de l’équilibre des vins (Philippe Guilbert)

Texte modifié le 17 novembre 2018.

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