La forme du verre a une grande influence sur la perception des saveurs.
Un même vin goûtera différemment dans un verre à eau que dans une coupe. Les dégustateurs professionnels utilisaient jusqu’à récemment le verre INAO. Il est petit, compact et commode.
Depuis quelque temps, on utilise de plus en plus des verres plus volumineux.
Après une série d’expériences avec le verre INAO et le verre bordeaux [no 408] de Riedel, nous devons dire que nous sommes vraiment impressionnés par la différence.
Ce qui est frappant lorsqu’on déguste avec ses deux verres, c’est que dans la plupart des cas, le vin ne sent pas la même chose.
Faites l’expérience, versez un même vin dans les deux verres. Vous verrez rapidement que l’intensité des arômes n’est pas la même. De plus, certains arômes sont mieux mis en valeur avec le grand verre.
Prenons un exemple. Le Mas des Bressades dégage des notes de pruneaux, d’olives et de ferme dans l’INAO; alors que dans le Riedel, ce sont des notes végétales et de noyaux. Ces arômes sont intenses dans le premier et plutôt doux et diffus dans le deuxième.
Le blanc Tour Mirambeau dégage de fortes odeurs de pipi de chat avec l’INAO, mais des odeurs de fruité délicat avec le Riedel!
Très souvent, les défauts seront plus apparents dans le verre INAO.
On dirait que ce verre accentue certains défauts, tel le goût de bouchon, les odeurs d’œuf, de soufre ou de vernis.
La forme du verre, la surface, la hauteur et l’effet cheminée font en sorte que les esters du vin se développent et se propagent différemment.
Goût différent
Le plus surprenant c’est que les vins ne goûtent pas même chose en bouche. Ou tout au moins, l’impression et l’intensité des saveurs ne sont pas identiques.
Le Gourgazaud a une attaque tannique avec l’INAO alors qu’avec le Riedel, c’est plutôt le fruité qui fait sa marque!
Un de mes collègues dit que cela est possiblement dû à la forme du verre. L’ouverture de l’INAO est plus petite, donc le vin tombe directement derrière les dents là où on perçoit mieux les tanins, près des gencives; alors que l’autre verre, plus évasé, fait tomber le vin plus loin sur la langue.
Plus sévère
Je remarque aussi que le verre INAO est plus sévère. J’entends par là que si le vin a le moindre défaut, ça paraître plus dans ce petit verre qui concentre certains arômes. Il accentue les défauts. Souvent, l’arôme dominant écrase le reste.
De son côté, le verre plus grand permet de sentir plus d’arômes. On dirait alors que le nez du vin est plus complexe.
Je vous invite à faire l’expérience, vous verrez que c’est très surprenant. Vous pouvez aussi débuter avec un verre à eau et vous verrez que le vin n’y sent pas grand-chose.
Plusieurs dégustateurs utilisent aussi les verres de la marque Spiegelau qui ont aussi un grand volume.
D’autres informations sur le sujet :
- Pour avoir une idée des différents verres offerts sur le marché, vous pouvez consulter le site de Vinum Design;
- Consommation d’alcool: choisissez bien votre verre, AP – Nouvel Observateur;
- Les bons verres et les autres, Le Point;
- Le service des vins rouges au restaurant, Technoresto;
- Effets of the form of glasses on the perception of wine flavors, Ohio State University [PDF].