L’équipe de l’émission À Bon Entendeur de la télévision suisse romande répond à cette question dans la deuxième partie de son reportage In vino veritas.
Pour faire un vin sans soufre, sans SO2, il faut être très bon. À l’École d’oenologie de Changins on préfère ne pas le conseiller aux étudiants. «Pour faire du sans soufre, il faut être très bon, suivre beaucoup mieux le vin, être beaucoup plus sensible à tous les détails pour pouvoir réagir si quelque chose ne va pas,» dit le professeur Sébastien Fabre.
Il faut être très bon pour faire du sans soufre
Le réputé vigneron Pierre Overnoy de Pupillin dans le Jura affirme que «le vin sans soufre, il commence à la vigne. Il faut que les racines prennent la potasse qui se trouvre en surface, la potasse se combine alors à l’acide tartrique et fait chuter le pH. Pour faire du vin sans soufre, il faut un bas pH. Par contre, si on a désherbé chimiquement les vignes on n’aura pas ce bas pH (acidité haute).»
Dans cette émission In vino veritas deuxième partie (30 min), on y parle abondamment de la fabrication du vin, des levures naturelles et des levures sélectionnées, de l’utilisation du dioxyde de soufre, le fameux SO2, du collage, des produits utilisés, etc.
Le sans soufre avait mauvaise réputation
Le journaliste gastronome Thomas Bravo-Maza y dit «qu’on reproche aux vins naturels d’être un peu inconstant, d’être vivant, d’être bon un jour et moins bon le lendemain. On est dans une période de standardisation d’uniformisation, de sécurité alimentaire. Le consommateur doit choisir entre la sécurité alimentaire qui l’amène vers des produits viticoles très industrialisés et de l’autre des vins qui ne sont pas forcément exempts de défauts, mais qui sont vivants.»
Le sans soufre au frais
Le vin naturel doit être conservé à 14 ou 15 au plus, sinon il se remet à travailler.
Il faut donc que tout le transport se fasse dans des conteneurs réfrigérés, que ce soit aussi réfrigéré en entrepôt, au magasin aussi qu’à la cave du client.
Donc pour le moment, il ne faut pas chercher le vin naturel sans soufre sur les tablettes des succursales de la SAQ. La température y est réglée pour le confort des clients et des employés et non pour celui du vin.
Une émission superbe à regarder In vino veritas, deuxième partie.
Pour ceux qui ont manqué la première partie qui traitait des pesticides dans le vin, elle est toujours en ligne.
Deux sites :
Les extraits avec texte www.tsr.ch/tsr/index.html?siteSect=311200
Vidéo grand écran www.tsr.ch/tsr/index.html?siteSect=500000