Le vin contient des sulfites. Mais combien?
Quel est le minimum requis?
Le sulfite (appelé aussi soufre ou SO2) est un ingrédient antioxydant ajouté au vin pour le préserver. On l’ajoute surtout à la mise en bouteille. Seuls des producteurs de vin dit nature disent ne pas en ajouter.
Quelle est la quantité minimum de sulfite exigé pour être sur les rayons de la Société des alcools du Québec?
Il n’y a pas de minimum, nous dit la SAQ.
«Il n’y a pas de norme minimale», nous dit le porte-parole de la SAQ, Renaud Dugas. Il ajoute cependant que «selon les produits, le format ou le millésime, nous pouvons demander une présence minimum de sulfites afin d’assurer une bonne qualité et une bonne stabilité des produits pendant le transport et tout au long de la période de commercialisation.»
Donc, ce serait du cas pas cas.
Par contre, il y a un maximum. «Les maximums de sulfite exigés sont de 70 ppm SO2 libre et 420 ppm SO2 total (c’est la norme canadienne), ajoute monsieur Dugas. (Ppm : partie par million ou mg/l)
La limite supérieure qui était de 50 ppm libres et 300 totaux a été relevée à 400, pour rejoindre la norme canadienne, nous dit M.Dugas.
Le soufre libre est celui qui compte. C’est celui qui est actif et qui protège le vin. Le reste est intégré dans le liquide et combiné aux sucres, éthanal et autres. (IFV)
En Europe, les taux de sulfites totaux maximums sont pour les secs (moins de 2 grammes de sucres par litre) de :
100 ppm pour les rouges secs bio et effervescents bio
150 ppm pour les rouges secs non bio
150 ppm pour les blancs bio et rosés bio
200 ppm pour les blancs et rosés non bio
Pour les vins sucrés, les maximums permis sont toutefois beaucoup plus élevés et peuvent atteindre 400 ppm pour les liquoreux.
La fermentation du vin produit elle-même du soufre, autour de 10 ppm. On en ajoute aussi un peu selon les producteurs à plusieurs étapes de l’élaboration du vin et surtout à la mise en bouteille.
Certains producteurs disent en ajouter aussi peu que 30 ppm.
Le sulfite peut entraîner des réactions d’intolérance chez certaines personnes. Maux de tête, éternuement, rougeurs… Mais contrairement à la croyance populaire, il est loin d’être le principal responsable de ces réactions. Selon les dernières études sur ce sujet, les responsables de ces réactions désagréables seraient surtout les amines biogènes formées lors de la fermentation du jus de raisin en vin.
Rappelons qu’un grand nombre d’aliments contiennent des sulfites: jus de fruit; jus de légume; bière; fruits congelés, secs ou gelés; céréales; farines… (voir une liste plus complète dans le site de Santé Canada)
Pour en savoir plus sur :
Le soufre dans le vin vinquebec.com/soufre
Les intolérances au vin vinquebec.com/allergie-vin
Voir aussi le tableau des doses limites légales de SO2 sur le site www.viticulture-oenologie-formation.fr
