Sans soufre ajouté

Comment faire du vin sans soufre, sans sulfites?
Nous vous avons parlé cette semaine des vins sans soufre ajouté que produit Gérard Bertrand sous la marque Naturae. Ce seraient les premiers vins sans soufre vendu à la SAQ. Il n'est pas indiqué sur l'étiquette «contient des sulfites», obligatoire si un vin a plus de 10 mg/l de sulfite. On sait que la fermentation produit naturellement de 10 à 30 mg/l de sulfites. Donc les vins Naturae ne contiennent même pas de soufre endogène.

Comment fait-il? M. Bertrand dit ne pas ajouter d'additifs dans ces vins, mais ne veut pas tout dévoiler. (voir Naturae Syrah 2013)

Les manuels d'oenologie nous disent qu'il y a des moyens de faire du vin sans ajouter de sulfites. Ces moyens sont peu utilisés et souvent encore à l'état expérimental. En voici une liste.

  • La pasteurisation (Chauffe en cuve 60 degrés ou à la bouteille);
  • L'électrolyse;
  • L'hyperpression;
  • Champs électriques pulsés;
  • Rayonnement ultra-violet;
  • Filtration stérélisante;
  • Centrifugation.

Il y a aussi de produits qui peuvent remplacer, du moins en partie, les sulfites. Voici ceux mentionnés par les manuels d'oenologie et l'OIV.

  • Diméthyl dicarbonate (Velcorin);
  • Pimaricine (Natamycine);
  • Pyrocarbonate de méthyle;
  • Acides actanoïque-décanoïque;
  • Acide sorbique.

Toutefois, le plus important est d'avoir des raisins très sains et un contrôle très strict de l'hygiène tout au long du processus d'élaboration du vin. D'ailleurs, plusieurs producteurs font des vins sans soufre ou avec peu de soufre sans utiliser un ou des moyens énumérés ci-haut.

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Sources:
Connaissance et travail du vin, Jacques Blouin, Dunod, 2012
L'oenologie. C. Navarre et F. Langlade, Lavoisier, 2010
Code des pratiques oenologiques, OIV, 2010

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