Il y a en gros deux types de viticulture.
On ne fait pas le vin destiné à la vente en vrac comme on fait le vin qui sera embouteillé à la propriété.
On ne fait pas le vin destiné à la vente en vrac comme on fait le vin qui sera embouteillé à la propriété.
Nous allons décrire ici ces deux modes de culture de façon simplifiée.
Commençons par le mode de culture du raisin destiné à la mis en bouteilles à la propriété.
Commençons par le mode de culture du raisin destiné à la mis en bouteilles à la propriété.
Le vigneron metteur en bouteille
Le vigneron plante sa vigne en coteaux sur des sols pauvres propices à la production de raisins de qualité. Il cherchera à obtenir environ une bouteille de vin par plant de vigne pour environ 30-45 hectolitres à l’hectare. Il plantera des clones de vigne peu productive, car il ne cherche pas le gros volume, mais la qualité. Il taillera sa vigne de façon à obtenir moins de raisins, mais plus de concentration dans les baies. Il a tendance à utiliser des engrais organiques plus que chimiques. Il essayera de limiter le plus que possible l’utilisation de pesticides. Il en utilisera au besoin. Il récoltera souvent ses raisins à la main dans de petits contenants afin d’éviter de les écraser. Ses cueilleurs feront des sélections et des tris de grappes afin de ne collecter que celles désirées et d’éviter les raisins pas murs, trop murs ou endommagés. Il peut aussi utiliser des levures naturelles pour la fermentation. Finalement, le vigneron met son nom sur l’étiquette. Il s’attendra à le vendre au moins 3 à 5 dollars la bouteille pour entrer dans ses frais.
Le producteur de vrac
Il veut produire du volume. C’est sur le volume qu’il fait son argent. Il s’installera donc en plaine, plantera des clones de cépages les plus productifs possible. Il visera à faire au moins deux bouteilles par plant de vigne pour un rendement de 50 à 80 et plus hectolitres à l’hectare. Il irriguera son sol afin de stimuler la production. «Il fera pisser la vigne», comme on dit. Il utilisera les insecticides, fongicides et autres pesticides de manière préventive et répétitive afin de protéger son immense culture. La récolte se fera à la machine. Tous les raisins sont récoltés pêle-mêle, les murs, pas mûrs, trop mûrs et endommagés. Il ajoutera des sulfites afin que les raisins endommagés ne contaminent pas les raisins sains.
Il veut produire du volume. C’est sur le volume qu’il fait son argent. Il s’installera donc en plaine, plantera des clones de cépages les plus productifs possible. Il visera à faire au moins deux bouteilles par plant de vigne pour un rendement de 50 à 80 et plus hectolitres à l’hectare. Il irriguera son sol afin de stimuler la production. «Il fera pisser la vigne», comme on dit. Il utilisera les insecticides, fongicides et autres pesticides de manière préventive et répétitive afin de protéger son immense culture. La récolte se fera à la machine. Tous les raisins sont récoltés pêle-mêle, les murs, pas mûrs, trop mûrs et endommagés. Il ajoutera des sulfites afin que les raisins endommagés ne contaminent pas les raisins sains.
À la cave, il utilisera des levures industrielles, car les naturelles auront été tuées par les pesticides et les sulfites. Si ses raisins sont trop acides (climat froid ou récolte hâtive), il corrigera en ajoutant un désacidifiant dans ses cuves. Si ces raisins sont peu acides (en région chaude), il ajoutera de l’acide tartrique. Si le jus est trop pâle, il ajoutera un colorant (Mega Purple). S’il n’est pas assez sucré, il y versera des poches de sucre pour monter le taux d’alcool; un procédé appelé chaptalisation. S’il est peu concentré, il y ajoutera du moût concentré. Il pourra ajouter des enzymes pour faciliter l’action des levures, puis de l’écorce de levure morte pour donner un goût plus sucré au vin. Des dizaines de produits sont autorisés en oenologie (Voir Liste comparative des traitements oenologiques autorisés) et les contrôles sont moins sévères dans les pays du Nouveau Monde. Finalement, il vendra son vrac de 1 à 2 dollars le litre et n’indiquera pas toujours son nom sur le produit.
C’est une culture industrielle faite sur de grandes propriétés ou par de grandes coopératives.
Ce vin ne sera pas nécessairement mauvais. Il peut en sortir même du bon vin, mais vous comprendrez que le processus n’est pas le même. En vrac, on vise à produire du volume plus que de la qualité.
Deuxième source de vrac
Il y une deuxième source possible de vrac. C’est le vin que le vigneron ne peut vendre en bouteille. Il le vendra alors en vrac. Vous comprendrez que le vigneron mettra son meilleur vin en bouteille et vendra le moins bon en vrac. Des négociants écument les campagnes pour récolter ce vrac, l’assemblent dans des entrepôts régionaux puis le revendent pour le vrac ou pour la mise en bouteille.
Il y une deuxième source possible de vrac. C’est le vin que le vigneron ne peut vendre en bouteille. Il le vendra alors en vrac. Vous comprendrez que le vigneron mettra son meilleur vin en bouteille et vendra le moins bon en vrac. Des négociants écument les campagnes pour récolter ce vrac, l’assemblent dans des entrepôts régionaux puis le revendent pour le vrac ou pour la mise en bouteille.
Résultats au Québec
Aussi étrange que cela puisse paraître, il se peut que les deux types de vin se retrouvent en bouteilles au Québec et au même prix. On n’est plus alors dans la production, mais dans le domaine du marketing. Si un vendeur peut faire croire que le vin de marque est aussi bon qu’un vin de domaine il en obtiendra un bon prix.
On ne dit pas toute la vérité dans le commerce du vin, comme dans les autres commerces d’ailleurs.
Plus de transparence serait souhaitable et permettrait aux consommateurs de faire des choix en pleine connaissance.
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