Dernière édition de ce texte : 2 juillet 2011
Sur 1000 odeurs vous allez en sentir entre 600 et 700, mais ce ne seront pas les mêmes 600 ou 700 d’un individu à l’autre.
Jusqu’à récemment, nous croyons que tous les individus sentaient les mêmes odeurs, comme on voit généralement les mêmes couleurs et qu’on entend les mêmes sons. On sait maintenant que ce n’est pas le cas.
De nouvelles recherches d’hommes de sciences et d’observations lors de dégustations de groupe nous démontrent qu’il n’y a pas de standards. Le rouge est rouge pour presque tout le monde, par contre les odeurs de pipi de chat (sauvignon), de pétrole (riesling Alsace), de laine mouillée (Loire), de feuilles de tomate (Chili), d’écurie (Bandol) ne sont pas senties ni appréciées par tous.
Les hommes de sciences nous expliquent que cela est dû à nos gènes et à nos expériences olfactives.
L’odeur n’est pas génétique. C’est le résultat de l’éducation et de l’apprentissage. Il n’y a pas de bonnes ou de mauvaises odeurs universelles chez l’Homme. (1)
L’odorat, le plus intime des sens
«L’odorat est le plus intime des sens. Son domaine reste confiné au cerveau du sujet qui sent, même si une scène olfactive peut être décrite à un étranger grâce à des métaphores. Rien ne vient attester de ce que l’autre sent au bout de son nez. Aucun critère objectif partageable, comme il en existe pour la vision, l’audition ou le toucher n’est à votre disposition.» (2)
Une énumération d’odeurs
Donc, si je dis que tel bordeaux sent la fraise, 60 % de mes lecteurs seront d’accord avec moi. Si je dis plutôt que ce bordeaux sent la fraise et la framboise, alors là plus de 80 % de mes lecteurs seront d’accord avec 50 % de ce que je dis.
Maintenant, si je double encore et dit que le vin sent la fraise, la framboise, le cuir et la vanille, alors ici je suis certain que 100 % des gens seront d’accord avec au moins un des éléments que je mentionne.
Par contre, ce n’est pas l’unanimité, loin de là! Car, je suis presque aussi certain que personne ne sera totalement d’accord avec tout ce que j’avance concernant ces quatre odeurs.
En fait, lorsque je dis fraise ou cuir, ce sont des métaphores. Il n’y a pas de fraise et encore moins de cuir dans le vin.
Bavard mais sans mots
L’olfaction est le sens le plus bavard, mais aussi le plus dépourvu de vocabulaire, dit le neurobiologiste Jean-Didier Vincent.
L’olfaction «est en prise directe avec la mémoire, à un souvenir précis. On a besoin de métaphore pour décrire ce qu’on sent et ces métaphores se trouvent dans la mémoire, ce sont des souvenirs et des émotions (…) l’olfaction ne touche pas chez chacun de nous les mêmes souvenirs (…) personne ne sent la même odeur de rose.» (3)
Le docteur Patrick Mac Leod de l’Institut du goût va encore plus loin : «Il y a 347 gènes dédiés à l’olfaction et 50% sont différents d’un individu à l’autre. Dans ces conditions, il est rigoureusement impossible de sentir pareil et de s’entendre sur un vocabulaire approprié.» (4)
Ce créateur du laboratoire de neurobiologie sensorielle de l‘École pratique des hautes études (France) prétend que décrire le bouquet d’un vin «n’a qu’une valeur individuelle.»
Il n’est peut-être pas si loin de ce qu’on constate dans la vie de tous les jours.
Des chroniqueurs en désaccord
Lors d’une dégustation des produits du magazine Cellier, un des chroniqueurs fait remarquer que tel vin sent le bouchon, le liège; un collègue répond qu’il sent plutôt les pruneaux, les fruits oxydés.
Dans une autre dégustation, une personne dit que tel chablis est trop boisé, l’autre chroniqueur affirme ne pas sentir de bois du tout dans ce chardonnay. (5)
Un autre chroniqueur demande à ses voisins de table de goûter un joli sancerre bien fruité. Deux de ces collègues rétorquent que le vin a des arômes fortement herbacés et végétaux comme un sauvignon de Nouvelle-Zélande.
«Dans le domaine de la chimioréception, il n’y a pas d’observateur standard», selon M. Mac Leod.
Ceux qui vous aiment
Le vin est un sujet d’échanges inépuisables et de découvertes constantes. Comment s’y retrouver dans tout cela? M. Mac Leod conseille de ne surtout pas être néophobe. Il faut goûter à tout et «suivre les conseils de tout ceux qui vous aiment et qui voudraient que vous aimiez la même chose qu’eux. Pour améliorer sa dégustation le maître-mot c’est la convivialité.»
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(1) Parlez-vous d’odeur, transsensorialites.synesthesie.com
(2) Voyage extraordinaire au centre du cerveau, Jean-Didier Vincent, Odile Jacob, 2007, p 144
«Les récepteurs olfactifs sont des protéines transmembranaires dont le nombre avoisine le millier chez les rongeurs et 330 chez l’homme.» (Découverte des récepteurs des molécules odorantes par L. Buck et R. Axel (1991) qui leur a valu le prix Nobel en 2004)
(3) Sentir, se souvenir, Spécial Vins du magazine Le Point, 11 septembre 2008.
(4) Pas nez pareils, Bourgogne Aujourd’hui, no 84
(5) La fiche du producteur dit d’ailleurs que le vin est entièrement élevé en cuves d’acier inoxydable. Toutefois, le chardonnay même non boisé peut dégager des odeurs qui rappellent le beurre, la vanille, souvent associées au bois.