Le goût de bouchon

On devrait plutôt parler d'odeur de bouchon. Les vins affectés par ce défaut dégagent une odeur plus ou moins forte et désagréable de liège ou de poussière; ça peut aller jusqu'aux odeurs de moisie ou de cave humide.

L'odeur s'accentue à l'aération. Si vous avez un doute, laissez le verre de côté, sentez-le de nouveau 10 minutes plus tard. Si le vin est vraiment bouchonné, l'odeur sera alors plus forte après ces quelques minutes au contact de l'air.

En bouche, le vin bouchonné est fade et l'odeur de liège revient en rétroolfaction.

Le goût de bouchon est dû à des micro-organismes (moisissures, bactéries, TCA). L'estimation du nombre de bouteilles bouchonnée varie de 1,5 à 7 % selon les auteurs. Selon une étude menée en 2005 par la revue Wine Spectator, sur 2800 échantillons, 7 % étaient bouchonnées. En 2009, on maintenait ce chiffre (WS). L'Institut français de la Vigne et du vin donne les chiffres de 5 à 8 %.

Émile Peynaud, le père de l'oenologie moderne, avait coutume de dire que «le vin est éternel, seul le bouchon peut le tuer.»

La molécule responsable de la plupart des vins bouchonnés, appelée TCA (2,4,6-trichloro-anisole), a été isolée il y a 25 ans par un scientifique suisse, Henti Tanner.

Un gramme de TCA peut contaminer 266 millions de bouteilles. (Inbiotec)

Cette molécule contamine le vin en se logeant dans le liège. Environ 95 % des mauvaises odeurs de bouchon proviennent du bouchon (Labo QW). Le TCA et autres molécules apparentées (tels les TBA et TeCa) peuvent aussi contaminer le vin via la barrique (Infowine) ou des pièces de bois traités présentes dans des caves de vinification ou encore l'air ambiant. (Le bouchon n’est pas le seul responsable de l’odeur de bouchon)

Il ne faut pas hésiter à retourner ces bouteilles.

La SAQ échange ou rembourse également tout produit défectueux à condition que la bouteille soit remplie au moins aux trois quarts et qu’elle ait été achetée moins d’un an auparavant. La présentation d'une facture est obligatoire pour un remboursement, mais n'est pas nécessaire pour un échange.  (SAQ-FAQ) (consulté le 2 juillet 2011)

La Société des Alcools du Québec rembourse aussi les bouteilles achetées il y a plus d'un an à condition que ce soit des «vins de garde». (Retour SAQ)

Il n'y a pas que le goût de bouchon, le liège colore aussi le vin blanc en lui donnant une teinte jaune. De plus, il peut communiquer au vin une saveur de poussière, de liège. Finalement, le liège n'étant pas toujours étanche, il peut entraîner une rapide oxydation du vin. Au total, selon l'âge du vin, de 10 à 15 % des bouteilles peuvent être ainsi détériorées.

On utilise de plus en plus la capsule à vis ou un bouchon de verre pour obturer les bouteilles de vin. Le grand producteur alsacien Pierre Frick a même opté pour la capsule de bière.

(La première version de ce texte a été écrite le 1er juin 2008. La dernière mise à jour a été faite le 20 juillet 2011.)

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