Acidité
Composant essentiel du vin. Participe à son équilibre en lui apportant la fraîcheur. Beaucoup, elle lui donne du mordant, trop, de la verdeur. Si elle est insuffisante, le vin est mou.

Il y a plusieurs types d'acide dans le raisin: tartrique (dur), malique (pomme verte) et citrique (citron).

La fermentation apporte trois acides importants: lactique (aigrelet, yogourt), acétique (piquant) et succinique (amer, salé), ainsi que plusieurs autres.

Ce qu'on appelle l'acidité volatile est composé à 98 % d'acide acétique.

Le vin contient de 2,8 à 7 g/litre d'acide. Dans les moûts, ça peut aller jusqu'à 10g/l.

La sensation acide en bouche varie d'une personne à l'autre. En fait, on ne perçoit pas sur la langue l'acidité à l'état pur, mais plutôt le mélange salive-acide. La production quantitative de salive varie de 1 à 15 selon les individus. C'est dire alors que la dilution peut produire des effets forts différents d'un goûteur à l'autre. L'état physiologique de la personne a aussi un effet sur la salive, ainsi que l'ingestion d'aliments, de médicaments.

Il ne faut pas alors s'étonner si l'un dit d'un vin qu'il est acide, mordant, vif, coupant et l'autre va dire que le même vin est un peu acide, et un troisième dira que ce vin n'est pas acide du tout.

Enfin, l'acidité accentue l'effet des tanins et diminue la sensation sucrée.

Les vins qui manquent d'acidité sont dits mous, plats.

Voir aussi pH et l'article L'acidité dans le vin.

Amarone
Voir la fiche.

Alcooleux
Qui contient beaucoup d'alcool. Très chargé en alcool. Qui procure une sensation de chaleur, surtout en finale.

Amer
Une des quatre saveurs. Elle est perçue à l'arrière de la langue. Une légère amertume est désaltérante, comme dans les bières de qualité ou dans certaines confitures d'orange. Mais s'il y en a trop, c'est un défaut, on parle alors d'amertume comme celle des endives, les pamplemousses.

Appellation
Appellation d'origine contrôlée. Système de réglementation sur la composition et la fabrication de vin dans une zone délimitée. AOC en France, DOC en Italie, DO en Espagne et VQA en Ontario.

Aromatique
S'applique parfois à des vins présentant une odeur agréable intense. Spécialement utilisé pour les vins et cépages présentant un caractère odorant très spécifique et puissant (Muscat, Gewurztraminer).  Qui dégage une odeur agréable.

Arôme
Odeur agréable perceptible au nez et en bouche par rétroolfaction. On l'emploie souvent comme synonyme d'odeur et de nez. C'est l'ensemble des principes odorants des vins. Souvent utilisé pour décrire les arômes primaires et secondaires. On emploi aussi bouquet pour décrire les arômes tertiaires. Les arômes primaires ou variétaux sont les arômes de cépage préexistant dans le raisin. Ces arômes primaires évoquent généralement des odeurs fleuries, fruitées ou végétales. Les arômes secondaires, ou arômes de fermentation, sont produits par les levures pendant la fermentation (brioche, beurre, bonbons anglais). Les arômes tertiaires sont le produit du vieillissement du vin par l'oxydation et la réduction (miel, épice, cuir, thé, sous-bois). On écrit aussi arome.

Arrière-goût
Sensation finale en général peu agréable perçue après avoir avalé ou rejeté le vin.

Assemblage
Procédé qui consiste à mélanger différents cépages.

Astringent
Qui provoque un resserrement des muqueuses, dessèche les gencives. Qui a un excès de tanins. Âpre et rude.

Attaque
Première sensation perçue en bouche. L'attaque sera fruitée, tannique, sucrée...

Balsamique
Catégorie d'odeurs (résine, encens, pin...).

Barrique
Contenant de bois de 225 litres utilisé dans le Bordelais. Il contient 300 bouteilles de 750 ml, soit 24 caisses de 12. Un tonneau fait 900 litres soit quatre barriques. En Bourgogne, on utilise la pièce de 228 litres. La barrique est généralement faite de chêne. Elle peut coûter plus de 700 $. Elle aurait été inventée par les Gaulois. Elle servait au transport. Elle est utilisée maintenant pour élever le vin. Elle assure une oxydation lente du moût, assouplit le vin, stabilise les polyphénols, la couleur et donne du tanin (5-10%). Synonyme: fût.

Beurre
Arôme fermentaire présent dans certains vins blancs. L'arôme de beurre frais n'est pas un défaut. On le retrouve dans les chardonnays de bourgogne. En Loire, on le retrouve aussi associé à du miel. Toutefois, celui de beurre rance est signe d'un vin altéré par des bactéries lactiques.

Biologique
Se dit d'un produit, généralement alimentaire, obtenu sans l'utilisation de substances chimiques ou artificielles. Agriculture biologique, agrobiologie. Vin bio, vin produit par des raisins de culture biologique. (En anglais: organic)
Voir les articles Le vin bio - mythes et réalités et  Guide des vins bio.

Boisé
Le goût de bois est donné au vin par la barrique ou les copeaux de bois, généralement de chêne. Ce goût boisé est différent selon le type de fûts ou de copeaux utilisés. L'intérieur des barriques est chauffé à la flamme ce qui peut accentuer les saveurs boisées. C'était une défaut jusqu'aux années 1970. C'est maintenant à la mode. C'est une saveur recherchée par certains, toujours un défaut pour d'autres. Les arômes de bois sont variés: vanille, chocolat, noix de coco... Si le boisé domine le fruit, on dit le vin déséquilibré.

Bonbon anglais
Arôme fermentaire présent dans les vins jeunes. C'est une saveur sucrée et acide provoquée par l'acétate d'isoamyle qui est produit dans la fermentation à basse température.

Botti
Tonneaux en italien. Ici au pluriel. Botte au singulier. Tonneaux d'assez grand volume de 700 à 10 000 litres.

Botrytis
Champignon qui attaque les baies de raisins. Il est responsable de ce qu'on appelle la pourriture noble. Il contribue à la concentration des sucres dans les grains de raisin flétris permettant ainsi l'élaboration de vins blancs moelleux comme les sauternes, côteaux-du-layon, auslese...

Bouchonné
Le goût de bouchon, de moisi est la conséquence d’une altération du liège par des micro-organismes (moisissures, bactéries, TCA) . Ces micro-organismes se nourrissent des constituants du liège. Ils forment ainsi des molécules intermédiaires qui sont volatiles et solubles en milieu hydroalcoolique comme le vin. On estime à 5 %, le nombre de bouchons défecteux.

Bouquet
Employé souvent comme synonyme d'odeur, de nez et d'arôme. On l'utilise surtout pour décrire les vins évolués, les vins plus vieux, les odeurs tertiaires.

Brettanomyces
Communément appelé brett, des bactéries qui communiquent une odeur d'écurie au vin. On en retrouve de plus en plus à cause du réchauffement climatique et de la diminution des quantités de soufre utilisées pour protéger le vin. Voir aussi notre article Les odeurs d'écurie dans le vin.

Capiteux
Qui monte rapidement à la tête et produit une sorte d'ivresse. Très riche en alcool.

Cépage
La variété de raisin: cabernet, syrah, sauvignon... Tout comme granny smith et Macintosh pour les pommes. Il y aurait plus de 3000 cépages. Chaque cépage apporte au vin des arômes et des saveurs qui lui sont propres. Un même cépage cultivé dans des terroirs différents donnera des vins différents.
   Voir aussi la liste des cépages.

Chaptalisation
Addition de sucre au moût. L'addition de 17 grammes de sucre par litre de moût entraîne la formation d'un degré d'alcool supplémentaire.

Chaud
Chaud en bouche, qui procure une sensation de chaleur due à la richesse en alcool.

Chaleureux
Qualifie un vin dont la richesse alcoolique sans excès souligne l'expressivité aromatique et gustative. Qui laisse une sensation de chaleur. Voir aussi capiteux et corsé. 

Corsé
Se dit d'un vin qui a du corps et de la vigueur, bien charpenté, qui a du mordant. Un vin qui est fort en alcool. Voir aussi la note de BGA.

Crianza, Reserva, Grand Reserva 
Termes faisant référence en Espagne à la période minimale de vieillissement du vin en barrique. Voir fiche crianza, reserva et grand reserva.

Costaud
Se dit d'un vin d'une bonne constitution à dominante tannique qui donne l'impression de force et de solidité. Un vin solide, charpenté, large d'épaule.

Discret
Les caractères olfactifs et gustatifs sont (momentanément) peu intenses, mais fins.

Doucereux
Un peu sucré, le fruité est sucré, une certaine sucrosité. On emploie aussi ce qualificatif pour les vins rouges dont le sucre domine et dont les tanins et l'acidité sont faibles. Le haut taux d'alcool va aussi accroître la sensation sucrée. On dira aussi douciné, douceâtre, compoté.
Plusieurs personnes aiment ce genre de vin coulant, flatteur, racoleur typique des vins de style Nouveau Monde. Des chroniqueurs emploient le mot pommadé, un terme dépréciatif.

Équilibre 
Un vin est dit équilibré lorsque rien de dépasse, lorsque toutes les saveurs et impressions en bouches semblent en harmonie. D'une manière plus stricte et plus restrictive, on peut aussi faire référence à l'équilibre entre trois goûts dits de base, les trois goûts perçus sur la langue: goût sucré, goût acide, goût amer. Dans ce cas, on dit un vin équilibré lorsqu'aucun des trois goûts ne prédomine.  Lire aussi l'article La notion d'équilibre à réinventer.

Flaveur
Ensemble de sensations olfactives, gustatives et tactiles perçues par le nez et la bouche durant la dégustation d'un aliment ou d'une boisson.

Fumé blanc
Synonyme de sauvignon en Californie. Robert Mondavi a utilisé ce terme pour la première fois en 1966 pour distinguer son vin des sauvignons sucrés produits à cette époque en Californie.

Gommeux, gommant
Une sensation de gomme, de pâte dans la bouche, de grande consistance. On dit aussi pulpeux. Une sensation collante, sans aller jusqu'à dire pâteux. Rappelle la pulpe des raisins. Des tanins gommants, des tanins collant

IGT
Indicazione geografica tipica. Utilisé en Italie. 85 % des raisins doivent provenir de la région. Plus permissif que les DOC ce qui donne plus de latitude aux producteurs. Il y a des IGT dans toutes les régions d'Italie, sauf au Piémont et au Val d'Aoste.

Tipica, typique! En fait, il n'y a rien de typique dans les IGT. C'est une appellation fourre-tout, ce qui n'est rien de mal. Mais pourquoi parler de typicité? Alors qu'il s'agit ici du contraire. Il n'y a aucune typicité dans les IGT. Sinon, dans l'absurde, on pourrait dire que la seule typicité des IGT c'est justement de ne pas avoir de typicité.

longueur
Long en bouche. Les sensations olfactives et gustatives se prolongent une fois le vin avalé ou rejeté. Persistance des arômes. D'une à plus de dix secondes. Synonyme: persistant, rémanent, allonge.  Le contraire de court, de fugace.

Macération carbonique
On met en cuve des grappes entières de raisin, sous une atmosphère de gaz carbonique. La fermentation commence à l'intérieur des raisins, hors de la présence des tanins. Les vins ainsi macérés se montrent aromatiques et souples, pauvres en tanins et moins acides. Cette technique est beaucoup pratiquée en Beaujolais. (Pour plus de détails, voir la chimie du vin sur Futura Sciences)

Minéralité
Qui rappelle l'odeur ou le goût de la roche, des minéraux. Du silex, pierre à fusil, de la craie... Lorsqu'on a l'impression de présence de minéraux dans le liquide. Souvent associé à une forte perception de l'acidité. Le terme est couramment employé dans les descriptions de vins de Chablis, de la Loire et de riesling alsacien.

Muscaté
Qui évoque le parfum ou le goût de raisin de Muscat. C'est un raisin très aromatique, même séché, il dégage des arômes singuliers et facilement reconnaissables. On retrouve cette odeur dans les vins faits de muscat, de gewurztraminer, de viognier et de riesling.
Ne pas confondre avec musqué, une odeur animale.
Pour en connaitre plus sur le cépage muscat voir www.muscats-du-monde.com

Musqué
Qui évoque l'odeur de musc. Plusieurs chroniqueurs de vins confondent musqué et muscaté. Ils emploient donc le mot musqué pour désigné muscaté. Musc est une odeur animale. Plus de 40 % des gens ne détectent pas ce parfum masculin (Voir études).  En France, il est interdit d'utiliser l'expression «vin muscaté» à moins que le vin soit composé à 100 % de raisin muscat, des producteurs écrivent donc sur leurs étiquettes «vin musqué», «chardonnay musqué»...

Nouveau Monde
Un vin de style Nouveau Monde, par opposition au vin de style européen. Un vin qui semble plus sucré qu'acide. Souvent confituré, peut être très boisé. Qui a beaucoup de tout, en abondance. Très fruité. Pensez au shiraz australien, au merlot du Chili, de la Californie. Lire l'article Êtes-vous un buveur de vin de type A ou B?

pH
Mesure de l'acidité. Les vins ont en général un pH de 3,00 à 4,00. Plus le chiffre est élevé, moins c'est acide. Un écart de 0,1 pH correspond à une variation de 25,9 %.
Le cola a un pH de 2,5; le vinaigre de 2,9; le jus de tomate de 3,8; la bière 4,5; le lait de 6,5. L'acidité est équilibrée par le sucre. Alors, plus il y a de sucre résiduel moins le vin paraîtra acide.

Pommadé
Dépréciatif. Martine Coutier dans son dictionnaire du vin dit qu'il «qualifie un vin auquel l'excès de sucre résiduel donne une consistance écoeurante.»

Rétroolfaction
Perception olfactive du vin mis en bouche dont l'odeur remonte par la gorge jusqu'aux fosses nasales. On écrit aussi rétro-olfaction. 
Rétronasal: qualifie les sensations olfactives (et leurs voies d'accès) dont les stimuli sont amenés sur la muqueuse olfactive par expiration et en particulier à partie des produits mis dans la bouche. Elles sont alors qualifiées d'«arômes» alors que les sensations apportées par voie nasale directe sont appelées «odeurs». (GDT)

Ripasso
Désigne la refermentation d'un vin sur des lies, la peau des raisins. Raisins du Vapolicella ayant refermenté sur ses lies lui donnant plus de caractère et de corps et élevant son degré alcoolique. C'est aussi une marque déposée par la maison Masi. Pour en savoir plus le processus du ripasso ou double fermentation, voir cet article.

Saveur 
Quatre à sept saveurs selon les auteurs. Certains emplient plutôt le mot goût.
Quatre saveurs fondamentales sont perçues par la langue : - salé, donnée par le chlorure de sodium, détecté par les cellules fongiformes de la pointe et des bords de la langue; - sucré, type donné par saccharose, senti par la pointe de la langue ; - amer, décelé à l'arrière de la langue dans la région du V lingual, où il y a de grosses papilles; l'amertume se perçoit en arrière-goût; - acide, senti dans la région moyenne et aussi sur les bords. Ce sont les cellules sensibles à l'acide qui sont les plus nombreuses, d'où la remarquable sensibilité de la plupart des dégustateurs à cette saveur.

À ces quatre saveurs identifiées depuis Platon, trois autres saveurs sont aussi mentionnées par certains auteurs: umami (Ikeda), gras (Montmayeur) et réglisse (Faurion).

Sec
D'une manière générale, qualificatif des vins qui ne contiennent pas de sucre, ou tout au moins dans lesquels on ne perçoit aucune saveur sucrée. 
En matière de vins mousseux, qualifie les vins qui contiennent très peu de sucre : échelle croissante de sucrosité : Extra-sec, demi-sec, demi-doux, doux. 
Les normes des vins secs varient assez considérablement selon les régions ou les pays. En France, on considère habituellement qu'un vin sec doit présenter moins de 4 gr/l. de substances réductrices de la liqueur de Fehling (qui ne sont pas obligatoirement que des sucres). Dans d'autres pays, cette limite peut atteindre des chiffres plus élevés atteignant jusqu'à 12 g/l. de sucres.

Serré
Qualifie un vin dont la structure tannique est dense. Bouche, finale, matière, tanins, grain, trame serrée...

Séveux
Un vin qui possède une saveur aromatique prononcée, en même temps qu'une force alcoolique certaine. Il laisse dans la bouche une impression d'épanouissement. Il s'agit toujours d'un vin dans la force de l'âge, car un vin trop vieux perd sa sève. En anglais : sappy [Office de la langue française, 1995)
Laudatif: qui a de la sève, de la vigueur. Une force vineuse.

Soufre
Produit antioxydant utilisé pour protéger la récolte, le moût et le vin. Désigné sous plusieur vocables: sulfite, dioxyde de soufre, anhydrode sulphureux. Lire aussi notre article Sulfites sans le vin.

Souple
Aucune aspérité, acidité et tanins modérés. Coulant Suave
Qui présente avec la souplesse et du moelleux une très bonne harmonie avec un arôme doux et très agréable. Qui est d’une douceur délicieuse, très agréable aux sens. Un vin ni ferme ni dur.

Tanin
Substance contenue dans le vin qui provient de la peau, des pépins et des rafles du raisin et qui contribue à donner du corps au vin, de la couleur et du goût. Les tanins peuvent aussi provenir du bois (5-10 %). Le bois peut assouplir certains tanins. Certains producteurs ajoutent des tanins en poudre extraits de bois de chêne ou de la noix de galle. Étymologie: du gaulois tann qui veut dire chêne. On écrit aussi tannin.

Tannique: qui contient beaucoup de tanins. Certains vont dire trop de tanins. Nous l'employons dans le sens de beaucoup de tanins. Ce n'est pas nécessairement un défaut. C'est une question de goût. Les vins tanniques vont biens avec les viandes saignantes. Astringent: qui en contient trop. Les cépages les plus tanniques: petit verdot, nebbiolo, tannat, malbec, cabernet sauvignon, cabernet franc, mourvèdre, sangiovese, syrah et grenache. Moins tanniques: tempranillo, touriga national, merlot, promitivo et pinot noir.

Pour en savoir plus:
Arômes du vin, Michel Moisseeff et Pierre Casamayor, Hachette;
Le goût du vin, Émile Peynaud et Jacques Blouin, Dunod, 3e édition;
Les mots du vin, chap 8 tiré de Le goût du vin, Peynaud et Blouin, Dunod, 4e éd. extrait pdf. 16 p;
Petit Robert, Dictionnaire de la langue française;
Larousse des vins, 1994;
2000 mots du vin, Michel Dovaz, Hachette, 2004;
Dictionnaire de la langue du vin, Martine Coutier, CNRS 2007;
Le dictionnaire de la vigne et du vin, Jacques Blouin, Dunod, 2007.

Dans Internet:
www.granddictionnaire.com (GDT)
www.loire-france.com/vins/vocabulaire.htm
www.chez.com/bibs/glo.html
crus.classes.free.fr/glossaire_vigne.htm
www.terroirs-france.com/vin/lexique.html
membres.lycos.fr/djeco/Sommaire/degu/voca.htm
www.vins-france.com/RaisinAuVin/Glossaire.aspx
En anglais : www.wine-dictionnary.com

Dernière modification: 13 mars 2008