J’ai publié il y a quelques jours une liste de vins pour le plat traditionnel qu’est la dinde. Plat traditionnel surtout dans la région de Montréal, mais dans le reste du Québec, dans l’est et au nord, le plat traditionnel est le cipaille qu’on appelle tourtière au Lac-Saint-Jean.
Qu’est que ce cipaille qu’on écrit aussi cipâte, sipaille et tourtière.
C’est une tourte, un met septentrional servi de Québec à l’Oural.
Il a probablement été apporté en Nouvelle-France par nos ancêtres les Normands. Cette tourte est faite dans une tourtière, c’est le nom du récipient qui sert à faire les tourtes et les tartes. Il y a donc eu glissement du vocabulaire : le met a pris le nom de l’ustensile de cuisine.
Pour faire le cipaille, on prend un récipient de grand format, plus de 2 litres et parfois 6 et 8 litres même. On y met une abaisse qui recouvre le fond et les côtés du plat. On garde un peu d’abaisse pour recouvrir le tout. À l’intérieur, c’est selon les disponibilités, viandes, légumes, viandes sauvages.
En Gaspésie et dans les Maritimes, on y mettait du poisson. D’où le nom de sea pie, tarte de la mer donné par les anglophones de l’endroit. (On la fait encore avec du poisson dans les Maritimes.) Puis au Bas-Saint-Laurent et sur la Côte-Nord ce seapie est devenu cipaille.
Certain disent même sixpâtes, parce qu’on y mettrait six rangées de pâte (légende urbaine?).
Au Lac Saint-Jean, on l’appelle tourtière, du nom de l’ustensile. Certains prétendent que le nom viendrait d’un pigeon. Autrefois, on y mettait une espèce de pigeon appelé tourte voyageuse (Ectopistes migratorius). Selon la légende rurale, la volaille très coopérative courait s’installer d’elle-même dans la tourtière. L’oiseau n’existe plus. Ailleurs au Québec, on appelle tourtière, le rustique pâté à la viande.
Des conseils pour un bon cipaille: cuire lentement au four, ajouter du bouillon régulièrement pour l’empêcher de sécher, faites une abaisse avec du beurre non salée et surtout utilisez beaucoup de pommes de terre coupées en gros cubes. Ce sont celles-ci qui absorbent toute la saveur laissée par les viandes.
C’est un met roboratif, alors, il nous faut un vin doté d’une belle acidité ce qui aidera à digérer toute cette pâte. Donc, nous choisirons nos vins principalement dans le Rhône, le Languedoc, l’Espagne et l’Italie.
Finca Antigua, Garnacha 2008 11254225 14,20 $
Prado Rey, Roble 2008 585596 15,10 $
Abbaye St-Hilaire Les Cerisiers, Provence 2007 913558 15,95 $
Batasiolo Langhe 2008 611251 16,40 $
Malbec Viniterra, Arhentine 2007 10327568 16,85 $
Airone Monferatto 2007 854760 17,70 $
Greppicante, Bolgheri 2007 11191826 23,60 $
Lodola Nuova, Vino nobile 2007 10254055 24,45 $
Mercurey, Michel Juillot 2007 573402 24,30 $
Pétales d’Osoyoos, Canada 2007 11166495 25,90 $
Mas Igneus FA 206, Priorat 2006 Bio 10358671 26,30 $
Domaine de Fondrèche, Persia, Côtes du Ventoux 2008 10780741 28,25 $
Plus robustes:
Prince Probus, Cahors 2000 866822 30,25 $
Château Lamartine, Cuvée Expression, Cahors 2007 854661 38,50 $
San Germano 2007, pinot noir 10872970 40,25 $