Comment faire pour trouver les vins qui contiennent le moins de sulfites?
Tous les vins contiennent du sulfite, appelé aussi soufre, dioxyde de soufre ou SO2.
Ça peut aller de 25 milligrammes à 250 milligrammes au litre. Les vins liquoreux peuvent en contenir jusqu’à 400 mg/l.
Pourtant, la dose journalière admissible de sulfites établie par l’Organisation mondiale de la santé est de 50 mg par jour pour un adulte de 70 kg.
Toutefois, on n’est pas certain si c’est vraiment dangereux pour la santé à ces doses. Certaines personnes se disent plus sensibles. D’autres préfèrent ne pas savoir.
On indique sur la bouteille «CONTIENT DES SULFITES», aussitôt qu’il y en a 10 mg/l. Il y a toutefois une 
différence entre 10 et 250. Certains estiment que l’on devrait afficher sur la bouteille le taux de sulfites contenu dans le vin au moment de son expédition. Les producteurs ont cette information. Certains l’indiquent sur la fiche technique fournie aux journalistes.
La dose maximale permise pour les vins rouges secs est de 150 mg/l; 200 pour les rouges sucrés, les blancs et rosés secs; 250 pour les blancs et rosés sucrés et beaucoup plus pour les liquoreux. Les vins sucrés ici sont ceux qui contiennent plus de 5 grammes de sucre au litre. (voir tableau)
Comment faire pour trouver les vins qui contiennent le moins de sulfite
Je vais vous donner quelques trucs.
Il faut savoir que le sulfite est un antibactérien et un antioxydant. Alors le vigneron en met selon les actes qu’il pose.
Vendanges: mécaniques ou manuelles.
Commençons par le travail à la vigne. Le vigneron peut faire deux types en vendanges: mécaniques ou manuelles.
La première ramasse tout et peut abimer le raisin. Donc il peut y avoir des raisins brisés, des raisins écrasés dans les gros contenants. Il faut alors mettre du sulfite pour éviter l’oxydation et la propagation des bactéries et des levures. Par contre en vendanges manuelles, on sélectionne les grappes de raisins et on les met souvent dans de plus petits contenants, des cagettes, les risques de bris sont moindres, donc on a moins besoin de sulfites.
Ainsi, il peut y avoir moins de sulfites dans les vins faits de vendanges manuelles. Certains producteurs indiquent sur la bouteille s’il s’agit de vendanges manuelles. Ceux qui font la vendange mécanique ne l’indiquent jamais sur la bouteille. Ici à Vin Québec, nous l’indiquons lorsque nous avons l’information.
- Donc, premier élément à surveiller: vendanges manuelles.
Levures indigènes
Deuxième indice. Comment le producteur conduit la fermentation de son vin. Avec des levures naturelles ou achetées. Levures contenues sur la peau des raisins (levures naturelles) ou levures exogènes (levures sèches du marché). Si le producteur veut utiliser les levures lyophilisées achetées, il devra éliminer les levures présentes sur le raisin. Pour ce faire, il les tuera avec du sulfite. Donc, encore là ajout de sulfite.
2. Deuxième élément: les levures indigènes
Gros ou petit, vrac ou bouteille
Troisième indice: la taille du producteur. Plus le producteur traite de grandes quantités de vin, plus il y aura manipulation et plus il devra utiliser de sulfite afin de réduire les risques de contamination. Le vin vendu en vrac et transporté en vrac peut aussi nécessiter plus de soufre. Ces vins vendus dans les épiceries, longtemps sur les rayons, exposés au soleil, à la chaleur, à la lumière doivent contenir plus de sulfite pour se conserver en bon état.
3. Privilégiez les petits producteurs, les vignerons de qualité, évitez le vrac et les vins de dépanneurs.
Vraiment sec
La mode est au vin rond, très fruité, type Ménage à Trois. Si l’on consulte la liste des vins les plus vendus au Québec, l’on constate que ce sont des vins rouges légèrement sucrés. (voir ici). Ces vins contiennent plus de 4 ou 5 grammes de sucre. Plus il y a de sucre dans la bouteille, plus est élevé le risque de refermentation. Pour éviter cela, les producteurs y mettent plus de sulfite.
4. Choisissez les vins vraiment secs. Ceux qui contiennent moins de 5 grammes de sucre au litre.
Acidité élevée ou non
Le sulfite perd de son efficacité en milieu alcalin (basique). Donc, si le vin est peu acide (pH élevé: plus de 3,5) il faudra augmenter la dose de sulfite. Certains producteurs indiquent le taux de pH sur les fiches techniques fournies aux journalistes. Sur Vin Québec, nous donnons cette information, lorsque disponible.
5. Choisir les vins acides, ceux qui ont un pH de 3,5 et moins.
Bio ou pas
Les règlements concernant la production bio prescrivent des maximums de sulfites plus bas. C’est 100 au lieu de 150 g/l pour les vins rouges secs. En biodynamie, c’est encore plus bas, soit 70 g/l. (voir tableau) De plus, des producteurs bio, ceux certifiés AB en France, se fixent des limites encore plus basses.
6. Choisir les vins bio et biodynamie.
Le bouchon
Tout au long du processus de fabrication du vin, on ajoute du soufre, et une partie de ce soufre reste dans le vin et une bonne partie se transforme, se dissout et devient moins actif. Avant la mise en bouteille, le producteur vérifie la quantité de soufre qu’il reste dans le liquide et en ajoute pour compenser lors de l’embouteillage. Si un producteur juge qu’il faut 100 grammes pour que son vin voyage bien et se conserve bien et qu’il constate qu’il n’y en reste que 30 grammes, il en ajoute donc 70 grammes au litre. Ce soufre, dont une partie seulement sera active (1/3), sera probablement encore dans la bouteille lorsque vous l’ouvrirez.
Dépendant du type de bouchon, on ajoutera plus ou moins de sulfites. Plus le bouchon est étanche, moins on en mettra. Ainsi, des producteurs de vin sous capsule à vis peuvent en mettre moins. Certains producteurs essaient même de ne pas en ajouter ou tout au moins de n’avoir que 30 ou 40 grammes de sulfite dans la bouteille au moment de l’expédition. Ce sont ceux que l’on appelle les producteurs de vin nature ou naturel.
7. Préférez les capsules à vis et les vins nature
L’âge du vin
Le soufre (dioxyde de soufre), SO2, étant un composé impair de trois molécules ( 1 Soufre + 2 Oxygènes) il est donc instable et tend à se transformer en présence d’autres molécules. Il devient H2SO3 (sulfite) en présence d’eau. Ainsi dans le temps, il se dissipe, se dissous, se combine avec d’autres éléments. De plus, il peut aussi s’évaporer entre le bouchon et le goulot de la bouteille. Donc, plus le vin monte en âge, moins il restera de sulfites.
8. Buvez les vins plus vieux.
En résumé, si vous voulez minimiser votre consommation de sulfite dans le vin, choisissez les vins affichant les caractéristiques suivantes.
De l’air
Un dernier truc. Les sulfites étant instables et volatils peuvent se dissiper à l’air libre. Alors, aérez votre vin, passez-le en carafe, ou faites tourner le liquide dans votre verre afin d’éliminer le plus de soufre volatile que possible.
9. Aérez le vin
Tableau de SudVinBio
Pour en connaître plus sur les sulfites:
- Allergie et intolérance au vin
- Faire du vin sans sulfites
- Guide d’évaluation des pratiques oenologiques, IFV
- Sulfites dans le vin